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Tempérer sur un plan de travail (marbre)
Pourquoi faut-il tempérer le chocolat?
Tempérer le chocolat signifie précristalliser le beurre de cacao
dans le chocolat et ceci a tout à voir avec la température à
laquelle le chocolat est traité. Lorsqu'on tempère, le beurre de
cacao présent dans le chocolat est porté à une forme cristalline
stable. C'est elle qui garantit la dureté, la force de
rétrécissement et la brillance du produit final refroidi. Si vous
faites fondre normalement le chocolat (à ±40°C) et que vous le
laissez refroidir jusqu'à sa température de traitement, vous
n'obtiendrez pas de résultat brillant. Les 3 facteurs qui jouent un
rôle lors du tempérage sont la durée, la température et le
mouvement.
Si vous utilisez une technique particulière pour amener le chocolat
à sa température vous atteindrez effectivement le résultat
escompté. C'est ce que l'on désigne par tempérer: amener le
chocolat à la température à laquelle on peut le travailler afin
qu'il contienne suffisamment de cristaux stables.
Tempérer sur un plan de travail (marbre)
1. Faites fondre le chocolat à une température de 40 à 45 °C au
bain-marie ou dans un bac à fondre. 1
2. Déversez 2/3 du chocolat fondu sur le plan de marbre frais (à
une température ambiante de ±20°C). 2
3. Maintenez la masse en mouvement en remuant sans arrêt avec une
palette et un triangle. 3
4. Procédez de la sorte jusqu'au moment où le chocolat s'épaissit
(la température est alors inférieure de 4 à 5 degrés à la
température de traitement): la cristallisation s'opère. Vous
l'observez aux 'monticules' qui se forment lorsque vous faites
couler le chocolat de la palette. 4
5. Versez le chocolat précristallisé dans le reste du chocolat
fondu et remuez de manière à obtenir une masse homogène.
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6. Le chocolat est à présent prêt à être traité. Toutefois, si le
chocolat est trop épais, réchauffez-le jusqu'à ce que la masse soit
de nouveau plus liquide tout en restant précristallisée. Prenez un
échantillon: plongez la pointe d'un couteau dans le chocolat. S'il
est parfaitement tempéré, le chocolat se durcira de façon égale
dans les 3 minutes à une température ambiante de ± 20°C.
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