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Grain d'Antan
Inhaltsstoffe:
- Milch-Kuvertüre Origine Ghana
- Pate de Noisette
- Dunkle Kuvertüre Origine Venezuela
- Praliné Favorites d'Autrefois
- Brillance Noire
- Pailleté Feuilletine Pailleté Feuilletine™
Für die Dacquoise Meringues
| Zutaten | Zubereitung |
| 140 g Eiweiß | zu Eischnee schlagen |
| 35 g Zucker | unterheben |
| 170 g gemahlene Mandeln | bestreuen |
| vorsichtig vermengen und zu Spiralen mit 16 oder 18 cm Durchmesser formen. |
Für die Feuilletine
| Zutaten | Zubereitung |
| 200 g Milch-Kuvertüre Origine Ghana | schmelzen |
| 200 g Nusspaste Pate de Noisette
200 g Pailleté feuilletine™ |
unterheben |
| daraus runde Dacquise Platten erstellen |
Pâte à bombe (Sabayon)
| Zutaten | Zubereitung |
| 400 ml Wasser
50 g Glucose 400 g Eigelb 120 ml aufgemixte Milch |
alles mixen |
|
in der Microwelle auf 85°C erwärmen |
|
| aufschlagen und abkühlen | |
| zur Seite stellen |
Chocolate mousse
| Zutaten | Zubereitung |
| 780 g Creme double | aufschlagen |
| dunkle Kuvertüre Origine Venezuela | schmelzen bei 50°C |
| 1/4 aufgeschlagene Creme | dazufügen |
| glattstreichen | |
| 385 g Pâte à bombe (Sabayon) | unterheben |
| die restliche aufgeschlagene Creme | hinzufügen |
| auf die Dacquoiseplatten verteilen. |
Haselnussmousse
| Zutaten | Zubereitung |
| 440 g Praliné
Favorites d'Autrefois 125 g Nusspaste Pate de Noisette 5 g Vanille |
mixen |
| erwärmen auf 50°C | |
| abkühlen auf 35°C | |
| 285 g Pâte à bombe (Sabayon)
770 ml Schlagsahne |
hinzufügen |
| die Masse glattstreichen und auf die zuerst eingefüllte
Mousse geben und einfrieren. |
Dekoration
| Zutaten | Zubereitung |
| Brillance Noire | den Ring entfernen und glasieren |
| Pink Macaroons
1 Scheibe mit weißer Schokolade Haselnuss oder Mandel Nougat |
mit den Zutaten dekorieren |