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Souvenir de Toscane

Inhaltsstoffe:

Praliné-Biskuit

Zutaten	Zubereitung
400 g Eigelb 40 g Zucker 450 g Praliné Tradition Lenôtre	aufschlagen
390 g Eiweiß 190 g Zucker	seperat aufschlagen, mit der ersten Creme vermengen
200 g gesiebtes Mehl	das Mehl vorsichtig unterheben
800 g pro Backblech	den Teig verteilen und glattstreichen
Pailleté feuilletine^TM	auf den Teig verteilen

Panna Cotta

Zutaten	Zubereitung
600 ml Sahne 45 g Butter 180 g Zucker 30 g Zesten von ungespritzten Limonen 3 Stk. Vanillestange	aufkochen
24 g Gelatineblätter	die eingeweichte und ausgedrückte Gelantine hinzufügen
	abkühlen auf 30°C
30 ml Cointreau	hinzufügen
600 ml Schlagsahne	wenn die Mase auf 20°C abgekühlt ist unterheben

Saint-Domingue Creme

Zubereitung	Zutaten
560 ml Milch 150 g Eigelb 150 g Zucker	erhitzen auf 85°C
22 g Blattgelatine	die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine hinzufügen
450 g dunkle Kuvertüre Origine Saint-Domingue	hinzufügen und verrühren
800 ml Schlagsahne	vorsichtig unterheben

Limonenjulienne

Zutaten	Zubereitung
3 ungespritzte Limonen	schneiden Sie die Schalen ab
	schneiden Sie die Schalen in feine Julienne
1 Topf Wasser 1 Prise Salz	die Julienne 2 mal blanchieren
1 Liter Wasser 500 g Zucker	aufkochen
	die Limonenzesten für 10 min. in den Läuterzucker köcheln
	dann im Sud abkühlen lassen
	die Zesten entfernen
	und trocknen
	für einen frostigen Look die Julienne in Zucker wenden

Zubereitung

Streichen Sie mit einem breiten Kamm über das Dessert, so dass Wellen entstehen.
Die andere Seite mit einem Messer glattstreichen.
Die bei 45°C erwärmte Barry Glace Fondant über das gefrorene Dessert sprühen.
Dekorieren Sie es mit feinen Limonenzesten.

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