Mechanisches Temperieren

Warum man Schokolade temperieren sollte?

Ziel des Temperierens von Schokolade ist es, die Kakaobutter in der Schokolade vorzukristallisieren. Dies steht im Zusammenhang mit der Verarbeitungstemperatur der Schokolade. Während des Temperierens verändert sich die Kakaobutter in der Schokolade zu einer stabilen kristallen Form. Dies gewährleistet Festigkeit, Schrumpfkraft und Glanz des Endprodukts nach dem Abkühlen. Wenn die Schokolade normal geschmolzen (zwischen 40 °C und 45 °C) und dann auf  Verarbeitungstemperatur abgekühlt wird, wird das Endprodukt nicht glänzen. Wenn Sie den Aufwand auf sich nehmen, die Schokolade mit einer speziellen Methode auf die richtige Verarbeitungstemperatur zu bringen, erhalten Sie garantiert das erwünschte Ergebnis. Und das ist es, was wir unter Temperieren verstehen: Die Schokolade auf die richtige Verarbeitungstemperatur bringen, so dass ausreichend stabile Kristalle entstehen. Die 3 Faktoren, die beim Temperieren eine Rolle spielen, sind Zeit, Temperatur und Bewegung.

Mechanisches Temperieren

1. Die Schokolade in der Temperiermaschine schmelzen (das Thermostat auf 45 °C stellen), anschließend das Thermostat herabsetzen (± 32 °C für dunkle Schokolade / ± 30 °C für weiße und Milchschokolade).

2. Sofort 15 % bis 20 % Callets bei Zimmertemperatur hinzufügen.

3. Die Maschine mischt die Callets in die geschmolzene Schokolade und treibt die stabilen Kristalle in der bereits geschmolzenen Schokolade auseinander. Schmelzen die Callets zu schnell? Dann ist die Schokolade noch zu heiß. Fügen Sie weitere Callets hinzu und rühren Sie weiter.

4. Fertig! Die Schokolade ist ausgehärtet, bleibt aber gleichmäßig. Für andere Temperiersysteme als mit einer Radmaschoine emphehlen wir Ihnen, Ihren Händler zu kontaktieren.

Welche Cacao Barry Schokolade muss temperiert werden?

Jede Schokolade sollte temperiert werden, bevor sie zum Formen/Gießen, für die Herstellung von Spritzfiguren und das Überziehen von Kuchen oder Pralinen verwendet wird. Kurz gesagt: immer dann, wenn Schokolade einen perfekten Glanz haben und hart sein soll.
Wenn Sie Schokolade zu Speisen hinzufügen, um Ihnen Geschmack zu verleihen (etwa bei der Zubereitung von Mousses oder Cremes Bavaroises), genügt es meistens, die Schokolade zu schmelzen. In diesen Fällen ist ein Temperieren nicht erforderlich. In allen Rezepten ist deutlich angegeben, ob die Schokolade temperiert werden muss oder nicht.