Temperieren auf einer kalten (Marmor) Arbeitsplatte

Warum man Schokolade temperieren sollte?

Ziel des Temperierens von Schokolade ist es, die Kakaobutter in der Schokolade vorzukristallisieren. Dies steht im Zusammenhang mit der Verarbeitungstemperatur der Schokolade. Während des Temperierens verändert sich die Kakaobutter in der Schokolade zu einer stabilen kristallen Form. Dies gewährleistet Festigkeit, Schrumpfkraft und Glanz des Endprodukts nach dem Abkühlen. Wenn die Schokolade normal geschmolzen (zwischen 40 °C und 45 °C) und dann auf Verarbeitungstemperatur abgekühlt wird, wird das Endprodukt nicht glänzen. Wenn Sie den Aufwand auf sich nehmen, die Schokolade mit einer speziellen Methode auf die richtige Verarbeitungstemperatur zu bringen, erhalten Sie garantiert das erwünschte Ergebnis. Und das ist es, was wir unter Temperieren verstehen: Die Schokolade auf die richtige Verarbeitungstemperatur bringen, so dass ausreichend stabile Kristalle entstehen. Die 3 Faktoren, die beim Temperieren eine Rolle spielen, sind Zeit, Temperatur und Bewegung.

Arbeiten auf einer kalten Fläche

1. Die Schokolade bei einer Temperatur zwischen 40 °C und 45°C im Wasserbad oder einem Schmelzbehälter schmelzen.

2. 2/3 der geschmolzenen Schokolade auf die kühle Marmorarbeitsfläche gießen.

Welche Cacao Barry Schokolade muss temperiert werden?

Jede Schokolade sollte temperiert werden, bevor sie zum Formen/Gießen, für die Herstellung von Spritzfiguren und das Überziehen von Kuchen oder Pralinen verwendet wird. Kurz gesagt: immer dann, wenn Schokolade einen perfekten Glanz haben und hart sein soll.
Wenn Sie Schokolade zu Speisen hinzufügen, um Ihnen Geschmack zu verleihen (etwa bei der Zubereitung von Mousses oder Cremes Bavaroises), genügt es meistens, die Schokolade zu schmelzen. In diesen Fällen ist ein Temperieren nicht erforderlich. In allen Rezepten ist deutlich angegeben, ob die Schokolade temperiert werden muss oder nicht