Formen/ Gießen

Vorbereitung

Sie benötigen:
•  Schokoladenhohlfiguren z.B. Eier, Zylinder…
•  temperierte Schokolade (s)
•  kleine Palette
•  Messer
 

Optional: Marmor bei Raumtemperatur oder Aerosolpackung mit flüssigem Stickstoff.

Schritt für Schritt

Die Schokolade temperieren und in den Schmelztiegel gießen. Natürlich können Sie die Formen auch in der Temperiermaschine selbst befüllen.
Kontrollieren Sie, ob die Formen Zimmertemperatur haben. Kurz zuvor sollten Sie die Formen leicht mit einem Heißluftgebläse oder einem Föhn erwärmen. Dies garantiert, dass die Formen die perfekte Temperatur (26 °C bis 27 °C) haben, um den optimalen Glanz zu bilden und Kühlflecken vermieden werden.

1. Die temperierte Schokolade in die zusammengefügten und fixierten Formhälften gießen.

2. Mit der Rückseite des Spachtels auf die Ecken der Form klopfen, um alle möglicherweise vorhandenen Luftblasen aus der Schokolade zu entfernen.

3. Die Schokolade vorsichtig durch kreisende Bewegungen in der Form so verteilen, dass eine gleichmäßig dicke Schokoladenschicht an den Seiten der Form entsteht.

4. Die überflüssige Schokolade aus der Form gießen.

5. Die Form auf dem Gitter einige Minuten abtropfen lassen, bis die tropfende Schokolade etwas aushärtet.

6. Achtung: Die Dicke der Schokoladenhohlkugel muss an die Größe der Form angepasst werden. Je größer die Form, desto dicker muss die Schokoladenhohlkugel sein. Während des Abkühlens wird die Schokoladenhohlkugel hart und zieht sich leicht zusammen. Das löst die Schokoladenfigur aus der Form. Um sie ohne Zerbrechen zu lösen, muss die Hohlkugel die erforderliche Dicke und Festigkeit haben. Wenn Sie feststellen - speziell bei größeren Formen - dass die Schokoladenhohlkugel zu dünn ist, wiederholen Sie Schritt 1 bis 5.

7. Mit dem breiten Spachtel die Schokoladenreste aus den Ecken der Form schaben und die Form mindestens 20 Minuten in den Kühlschrank stellen. Bei großen Formen: Stellen Sie sie mit der Formöffnung nach oben in den Kühlschrank. Das ist sehr wichtig, da die Wärme in der Form schnellstmöglich abgeführt werden muss.

8. Nach dem Abkühlen: Entfernen Sie den Verschluss der Form. Klopfen Sie mit der Rückseite des Spachtels vorsichtig auf die Ränder der Form. Dies lockert die Schokolade und erleichtert das Entfernen aus der Form. Öffnen Sie die Form.

Welche Schokoladenarten eignen sich am besten zum Gießen von Hohlfiguren?

* Für kleine und mittelgroße Formen:
Alle Basis-Viskositätsarten (SSS) sind dafür ideal geeignet. Sie haben die ideale Viskosität für eine gleichmäßige Schokoladenschicht mit der perfekten Dicke für den Guss. 

Beachten Sie bitte: Bei mittelgroßen Hohlfiguren wird empfohlen, dass Sie die Schritte 1 bis 4 sorgfältig wiederholen, um die nötige Dicke für die Schokoladenhohlkugel zu bekommen, denn es ist leicht zu viel Schokolade aus der Form zu verlieren.

* Für große Formen:
Dafür verwenden Sie am besten Schokolade mit einem geringeren Kakaobuttergehalt und niedrigerer Viskosität. Mit einem einzigen Guss hinterlässt diese eine dickere Schokoladenschicht in der Form. Beim Abkühlen schrumpft die Schokoladenhohlkugel. Und gerade diese Schrumpfung ist kritisch: Die Hohlkugel muss dafür die notwendige Mindestdicke haben. Dies bestimmt die Festigkeit der Hohlkugel und gewährleistet, dass die Schokoladenfigur problemlos aus der Form gelöst werden kann.

Viskositäten vom Typ C oder D (SS) sind besonders gut geeignet für diese Anwendungen, da sie um 3 % bis 4 % weniger Kakaobutter enthalten.