Schokoladen (Pralinen)

Vorbereitung

Sie benötigen:
•  Schokoladenformen (Pralinen) 
•  Kelle 
•  Schmelztiegel oder Temperiermaschine 
•  kleiner Spachtel 
•  dreieckiger Spachtel 
•  Papier

Die geschmolzene Schokolade temperieren.
Kontrollieren Sie, ob die Formen Zimmertemperatur haben und erwärmen Sie sie leicht mit einem Heißluftgebläse (die Idealtemperatur der Formen beträgt 26 °C bis 27 °C). Verhindern Sie, dass die Formen wärmer als die temperierte Schokolade werden.

Für die Füllung: 
•  Ganache, Praliné oder Füllung Ihrer Wahl 
•  Spritzbeutel mit glatter Tülle 
•  kleiner Spachtel

Eventuell: 
•  Plastikhandschuhe oder ein qualitativ hochwertiger Pinsel mit mittelharten Borsten.

Schritt für Schritt

1. Die Form mit temperierter Schokolade befüllen. Die Form an einer Ecke festhalten und mit dem kleinen Spachtel die überflüssige Schokolade von der Oberseite und den Kanten der Form schaben.

2. Die Form fest gegen den Marmor oder den Arbeitstisch klopfen, um die möglicherweise vorhandenen Luftblasen aus der Schokolade zu entfernen.

3. Die überflüssige Schokolade aus der Form gießen. Achten Sie jedoch darauf, dass alle Ecken oder Seiten der Form gleichmäßig mit Schokolade bedeckt sind.

4. Die Schokoladenreste an der Oberseite und den Kanten der Form mit dem kleinen Spachtel entfernen.

5. Die Schokolade ungefähr 5 Minuten lang aushärten lassen: Die Form auf einen Bogen Papier stellen (offene Seite nach unten) und die überflüssige Schokolade auf das Papier tropfen lassen (bis die tropfende Schokolade etwas aushärtet).

6. Die letzten Schokoladenreste von der Form schaben und die Form einige Minuten im Kühlschrank (10 °C) hart werden lassen. Die Formen können dann mit einer Ganache oder anderen Füllung gefüllt werden.

7. Die Formen mit einer Ganache, Praliné oder Füllung Ihrer Wahl befüllen. Sie sollten einen Spritzbeutel mit glatter Tülle (oder ohne Tülle) verwenden. Bis 2 mm unter den Rand befüllen. Sonst wird es unmöglich, die Form zu verschließen. Kontrollieren Sie, ob die Füllung nicht zu warm ist (max. 25 °C). Nach dem Befüllen die Füllung aushärten lassen.

8. Die Pralinen verschließen: Die Oberseite der Form ganz kurz mit einem Heißluftgebläse erwärmen. Danach mit dem kleinen Spachtel eine kleine Menge temperierter Schokolade auftragen und über die Oberseite verteilen. Nehmen Sie immer lieber nur ein wenig, anstatt zu viel Schokolade gleichzeitig in die Form zu geben.

9. Die Oberseite glätten und überflüssige Schokolade von der Oberseite und den Ecken schaben. Nun ±30 Minuten in den Kühlschrank (10 °C) stellen.

10. Zuerst mit der Rückseite des Spachtels leicht gegen die Form klopfen. Danach die Schokolade vorsichtig aus der Form lösen und auf einen Bogen Papier oder eine Edelstahlplatte legen.

Tipp:
Tragen Sie Handschuhe, um Fingerabdrücke auf den geformten Schokoladen zu vermeiden. Stellen Sie die Formen idealerweise auf eine saubere Oberfläche, um das Anziehen von Staub oder Schokoladenbrösel zu vermeiden. Die Pralinen und Formen sind immer für kurze Zeit elektrostatisch aufgeladen und ziehen leicht unerwünschten Staub oder Brösel an.

Eventuell:
Vor dem Gießen können Sie durch Bemalung mit den Fingern einen attraktiven Farbunterschied in der Form erzeugen. Das machen Sie wie folgt: 

1. Vor dem Formen ein wenig dunkle, Milch- oder weiße Schokolade auf die Fingerspitze geben (aus Hygienegründen empfiehlt es sich, einen Latexhandschuh zu tragen). Mit einer schnellen Fingerbewegung einen Schokoladenstrich auf die Form malen. Wählen Sie eine Farbe, die sich von der Schokolade, die Sie später für das Gießen verwenden werden, abhebt.

Bei Pralinenformen macht man dies am besten mit der Fingerspitze. Sie können diese Technik auch bei größeren Formen und Hohlfiguren anwenden. In diesem Fall sollten Sie ein wenig temperierte Schokolade in die Form gießen und mit einem Pinsel verteilen. Mehr Details dazu finden Sie im Hauptabschnitt Dekorieren durch Bemalen mit dem Finger.

2. Bei Zimmertemperatur hart werden lassen.

3. Die Ecken der Form mit dem dreieckigen Spachtel sauber schaben. Sie können den Guss nun wie zuvor beschrieben anfertigen.

Tipp:
Wenn Sie weiße Schokolade mit dem Finger auftragen, sollten Sie sie gut hart werden lassen, bevor Sie mit dem Formen in einer dunkleren Farbe beginnen. Am wichtigsten ist, dass Sie beim Formen eine dünnere Schicht Milch- oder dunkle Schokolade verwenden. Wenn Sie eine zu dicke Schokoladenschicht hinzufügen, bleibt die Hitze zu lange in der Form und die weiße Schokolade schmilzt. Das würde den Effekt zerstören.
Ist die Schicht zu dünn und lässt sich deshalb nur schwer aus der Form nehmen? Sie sollten sie hart werden lassen, bis sich die Schokolade trocken anfühlt und dann eine zweite Schicht auftragen. (Für besonders große Formen könnten Sie sogar eine dritte Schicht benötigen.)

Welche Schokoladenarten eignen sich am besten für das Formen von Pralinen?

* Für mittelgroße Schokoladenhohlkugeln:
Alle Schokoladenarten mit Basisviskosität (SSS) sind geeignet. Sie ermöglichen eine Schokoladenschicht mit der perfekten Dicke. Die Wahrscheinlichkeit unerwünschter Luftbläschen ist geringer als bei flüssigerer Schokolade. 

* Für eine dünne Schokoladenhohlkugel:
Manche Schokoladenliebhaber und Fachleute wollen eine möglichst dünne und knusprige Schokoladenhohlkugel. Eine flüssigere Schokolade mit einem um 2 % bis 4 % höheren Kakaobuttergehalt eignet sich dafür am bestens. Sie erkennen diese Arten an den Nummern 2 bis 4 vor dem Basiscode (SSSS).