Tauchen von Pralinen, Petit Fours und Gebäck

Zubereitung

Sie benötigen:
•  Schüssel
•  Tauchgabel
•  Papier 

Temperieren Sie die Schokolade und gießen Sie die flüssige Schokolade in eine Schüssel. Achten Sie darauf, dass die Schüssel gut gefühlt ist, so hält die Schokolade länger die Temperatur ohne zu kristallisieren.

Wenn Sie einen harten Überzug oder eine Gebäckglasur verwenden, brauchen Sie die Schokolade nicht zu temperieren. Die Glasur schmilzt bei 40 °C und kühlt sehr schnell nach dem Tauchen ab.

Arbeiten Sie auf einer Marmorplatte oder einer kalten Platte? Dann legen Sie ein Tuch oder etwas Warmes unter die Schokoladenschüssel, so dass die Temperatur der Schokolade nicht zu schnell abnimmt. Das verhindert eine schnelle Kristallisation.

Je näher die Temperatur der Füllung an der Temperatur der temperierten Schokolade ist, desto besser wird das Endergebnis. Natürlich ist das unmöglich für bestimmte Füllungen (z. B. Buttercreme-Füllungen). In diesem Fall ist sicherzustellen, dass die Füllung nicht zu kalt ist, aber immer noch steif genug, um getaucht zu werden. Bei Glasuren spielt die Temperatur eine geringere Rolle. Sie können sogar tiefgefrorene Füllungen eintauchen.
 

Schritt für Schritt

Für eine dünne Glasur: 

1. Sind Sie Rechtshänder? Dann legen Sie die Füllung die getaucht werden soll zu Ihrer linken Seite, die Schüssel mit der temperierten Schokolade in die Mitte und rechts daneben das Papier auf welches die Pralinen abgelegt werden. Wenn Sie Linkshänder sind dann legen Sie alles umgekehrt hin.

2. Tauchen Sie die Füllung schnell in die temperierte Schokolade. Bild 1

3. Mit der Tauchgabel die Füllung durch die Schokolade ziehen. Bild 2

4. Heben Sie die Praline mit der Tauchgabel aus der Schokolade. Bild 3

5. Mit Auf- und Abwärtsbewegungen schütteln Sie die überflüssige Schokolade von der Füllung. Mit jeder Abwärtsbewegung berühren Sie die Oberfläche der temperierten Schokolade. Die Oberflächenspannung der Schokolade "zieht" dann die überflüssige Schokolade von der Praline. Bild 4 & 5

6. Streichen Sie die Gabel gegen die Kanten der Schüssel. Bild 6 & 7

7. Stellen Sie die Praline auf das Papier.

8. Ziehen Sie die Gabel leicht unter der Praline hervor. Bild 8

9. Bevor Sie die Gabel vollständig entfernt haben, drücken Sie die Praline sanft ein wenig nach vorn. Dies vermeidet eine unästhetische Verdickung oder einen sogenannten "Fuß" unter der Praline.

Für eine dicke Glasur:

1. Drücken Sie die Füllung in die temperierte Schokolade mit der Oberseite nach unten. Bild 9 & 10

2. Ziehen Sie mit der Tauchgabel eine Runde. Bild 11 & 12

3. Entfernen Sie die Praline aus der Schokolade.

4. Mit Auf- und Abwärtsbewegungen schütteln Sie die überflüssige Schokolade von der Praline. Mit jeder Abwärtsbewegung berühren Sie die Oberfläche der temperierten Schokolade. Die Oberflächenspannung der Schokolade "zieht" dann die überflüssige Schokolade von der Praline. Bild 13

5. Streichen Sie die Gabel gegen die Kanten der Schüssel.

 

Tipps zum Kühlen

- Sind Sie fertig mit dem Tauchen? Dann stellen Sie die Pralinen nicht sofort in den Kühlschrank, sondern lassen Sie sie zuerst bei Raumtemperatur für ca. eine Viertelstunde stehen. Abrupte Temperaturschwankungen nehmen der Schokoladenglasur den Glanz und bei dünnen Schokoladenschichten, kann sie sogar brechen. Ist es wirklich zu warm im Arbeitsraum (mehr als 20 °C)? Dann bringen Sie die Pralinen für ein paar Minuten in die Vorbereitungsküche, bevor sie in den Kühlschrank (bei 10 °C) gestellt werden. 

- Benutzen Sie eine Glasur zum Nachahmen von Schokolade? Dann stellen sie die Pralinen so schnell wie möglich in den Kühlschrank. Warten Sie nicht, bis Sie alle Pralinen getaucht haben. Sobald Sie eine kleine Menge zubereitet haben: kühlen!
Dies liegt daran, dass eine starke Temperaturänderung notwendig ist, für eine Beschichtung mit Glasuren.
 

Welche Schokoladeart ist die beste zum verkleiden von Füllungen?

- Für eine mittelgroße Schokoladenmuschel 

Alle Schokoladen mit einer mittleren Viskosität (SSS) eignen sich zum Verkleiden mit einer mitteldicken Schicht. Sie haben eine Viskosität für ein breites Spektrum von Techniken, einschließlich das Verkleiden von Pralinen.

Die grundlegende Viskosität von weißer Schokolade ist ein wenig zu flüssig. Für eine mittelgroße Schokoladenmuschel können Sie eine Standard Viskosität oder einen Typ mit etwas weniger Kakaobutter (2 % bis 3 % weniger) wählen. Sie erkennen diese mit dem Buchstaben B oder C vor dem Basic-Code.

- Für feine Verkleidungen

Einige Schokoladenliebhaber und Handwerker wollen, dass die Schokoladenschicht bei einer verkleideten Praline so fein wie möglich ist. Eine fließende Schokolade, die 2% bis 4% zusätzliche Kakaobutter hat, ist in diesem Fall besser geeignet. Durch ihre größere Viskosität, ist es möglich eine dünnere Schicht Schokolade, um die Füllungen zu geben. Sie erkennen diese Typen mit der Zahl 2, 3 oder 4, das vor der Basic-Code-Nummer steht (SSSS).