¿Que es la ciencia de Chartier?

Después de cerca de 30 años de experimentación e investigación intensiva en sumillería, de haber estudiado las diversas cocinas del mundo y de lecturas exhaustivas sobre la ciencia alimentaria, enología y vitivinícola, las investigaciones científicas que ha hecho François Chartier se pueden resumir de la siguiente manera:

Combinando ingredientes y/o líquidos que de forma general están compuestos por una o varias moléculas aromáticas de la misma familia, el resultado de la combinación es mayor que la suma de sus partes. Por un efecto de “sinergia aromática”, 1+1=3, y alguna veces incluso 4.

Por lo tanto, esto se traduce en un "nueva matemática del sabor", explicando la razón científica detrás de la armonía del vino y los alimentos, así como la comprensión en la creación y el éxito de cientos de miles de recetas que se alimentan desde tiempos inmemoriales y que son patrimonio gastronómico mundial. Además abre nuevas posibilidades en la creatividad de la cocina. Para poder comprenderlo mejor, vamos a tomar el ejemplo del clavo de olor. De los centenares de moléculas aromáticas que lo componen una sola domina las demás y por lo tanto firma su perfil aromático.

Es de alguna manera su ADN aromático. Esta molécula denominada « eugenol », se encuentra también presente en la albahaca tailandesa, la remolacha roja y la mozzarella cocida y algunas variedades de chocolates, igualmente como en los vinos envejecidos en barricas de roble, más particularmente los españoles a partir de la variedad Tempranillo, procedentes de las denominaciones de origen Ribera del Duero, Toro y Rioja.

Si cocinamos un plato utilizando chocolate, la remolacha roja y la albahaca tailandesa o el clavo de olor, obtendremos el efecto de « sinergia aromática » deseado, creando una harmonía perfecta de sabores, y el sabor resultante de este dúo (o trio) de alimentos con moléculas dominantes de la misma familia será magnificado. Si además servimos un vino que ha sido envejecido en barricas de roble, esta « sinergia aromática » entre el plato y el vino será igualmente presente. La harmonía entre la comida y el vino será un éxito y nos conducirá a una zona harmónica de confort.

Una « nueva matemática del gusto » está en acción: 1 + 1: 3

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