Miroir

Ingredientes:

Receta para 4 dulces: diámetro 180 mm x 4 mm de alto

Preparación	Ingredientes
Montar	400 g de yemas de huevo 40 g de azúcar de sémola
Añadir	450 g de Praliné Favorites Onctueux
Montar por separado	390 g de claras de huevo
Mezclar con	190 g de azúcar de sémola
Mezclar las dos masas
Añadir espolvoreando	160 g de harina tamizada
Y	50 g de alajú

Cocer en los moldes Flexipan disco de 160 mm de diámetro durante 12 minutos a 180°C.

Preparación	Ingredientes
Hervir con	500 g de sirope a 30°C 2 vainas de vainilla
Añadir	200 g de agua

Preparación	Ingredientes
Preparar una crema pastelera con	300 g de leche entera 50 g de azúcar de sémola 80 g de yemas de huevo 30 g de nata en polvo 30 g de mantequilla 220 g de cobertura negra origen Méjico
Añadir	210 g de Praliné Favorites Onctueux
Y	135 g de nata líquida

Preparación	Ingredientes
Preparar una crema pastelera	700 g de leche entera
Verter en	125 g de azúcar
Y	140 g de yemas de huevo 65 g de nata en polvo
Cocer a 85°C
Pasar por el chino en	500 g de cobertura negra origen Méjico
Dejar enfriar a 30°C
Añadir	400 g de nata montada

Preparación

Ingredientes

Hervir

400 g de sirope

500 g nata montada

100 g de glucosa

A 80°C verte en

185 g de cobertura negra origen Méjico

1000 g de pasta para Glasear Castaña

Uso: 37°C-38°C

Preparación	Ingredientes
Hervir	250 g de leche entera 100 g de glucosa líquida
Añadir	10 g de gelatina en hojas
Y verter en	300 g de chocolate blanco Blanc Satin a 40°C 300 g de Pasta para Glasear Marfil fundida
Mantequilla de cacao blanca para el color
Glasear a 23°C aprox. el dulce congelado	500 g de cobertura negra origen Méjico

Glasear el dulce marmolado.

Decorar con rectángulos de chocolate de cobertura negra origen Méjico alrededor del dulce y una viruta de chocolate con leche origen Papua.