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Dulce Grain d'Antan
Ingredientes:
- Cobertura de leche Origen Ghana
- Pasta de Avellanas pura
- Cobertura negra Origen Venezuela
- Praliné Favorites d'Autrefois
- Brillance Noire
Para el Dacquois
Para 3 dulces de 20 cm de diámetro - 1 postre de 18 cm de diámetro
| Preparación | Ingredientes |
| Montar | 140 g de claras de huevo |
| Mezclar con | 35 g de azúcar |
| Añadir | 170 g de almendras |
| Mezclar con ciudado y disponer espirales de 16 y 18 cm de diámetro. |
Para la feuilletine
| Preparación | Ingredientes |
| Fundir | 200 g de chocolate de cobertura con leche Origine Ghana |
| Añadir | 200 g de Pasta de avellanas
200 g de Pailleté Feuilletine™pura mantequilla |
| Cubrir los discos de dacquois |
Pâte à bombe (Sabayon)
| Preparación | Ingredientes |
| Mezclar en un caldero | 400 g de agua 50 g de glucosa 400 g de yemas de huevo 120 g de leche en polvo |
| Calentar en el microondas a 85°C | |
| Montar para enfriar | |
| Reservar |
Mousse chocolate
| Preparación | Ingredientes |
| Montar | 780 g de nata montada |
| Fundir a 50°C | El chocolate de cobertura Origine Venezuela |
| Añadir | 1/4 de nata montada batida |
| Alisar con el batidor | |
| Incorporar | 285 g de pâte à bombe (Sabayon) |
| Añadir | El resto de la nata batida |
| Disponer la mousse de chocolate hasta la mitad del círculo. |
Mouse avellana
| Preparación | Ingredientes |
| Mezclar | 440 g de Praliné Favorites
d'Autrefois
125 g de Pasta de avellanas 5 g de vainilla |
| Calentar la mezcla a 50°C | |
| Enfriar a 35°C | |
| Añadir | 285 g de pâte à bombe (Sabayon)
770 g de nata montada |
| Alisar, llenar la 2a mitad y congelar |
Acabado
| Preparación | Ingredientes |
| Quitar los aros y glasear con | Brillance Noire |
| Decorar con | Macarrones rosas
Un disque de chocolate blanco Une nougatine avellana ou almendra |