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Leyenda de otoño
Ingredientes:
- Pasta de avellanas Favorites Noisettes
- Cacao en polvo Plein Arôme Lenôtre
- Cobertura con leche Elysée Lenôtre
- Cobertura negra Concorde Lenôtre
- Masa para Glasear Rubia
Biscuit avellana
| Preparación | Ingredientes |
| Montar | 500 g huevos enteros
275 g avellanas en polvo 275 g azúcar glas |
| Montar | 700 g claras de huevo |
| Apretar | 250 g azúcar |
| Mezclar | Las 2 mezclas |
| Añadir | 300 g harina tamizada |
| Antes de la cocción, espolvorear el biscuit con | Chocolate rallado |
| Cocer a 180°C horno ventilado |
Crujiente cacao
| Preparación | Ingredietes |
| Fundir | 100 g mantequilla 100 g pasta de avellanas Favorites Noisettes 200 g zumo de naranja |
| Añadir, tamizados | 50 g azúcar glas 15 g harina 5 g cacao en polvo Plein Arôme |
| Extender lo más finamente posible la mezcla en una hoja de silpat | |
| Cocer a 180°C horno ventilado, unos 5 min |
Trozo de caramelo avellana
| Preparación | Ingredientes |
| Preparar un caramelo con | 1000 g de azúcar de sémola
250 g de glucosa 10 gotas de colorante rojo 5 gotas de colorante naranja |
| Añadir al final de la cocción | 250 g de avellanas tostadas |
| Verter en un marco |
Ganache lactée Elysée
| Preparación | Ingredientes |
| Hervir | 90 g leche entera 90 g nata 32% M.G. 65 g glucosa |
| Verter en | 450 g cobertura con leche Elysée Lenôtre |
| Añadir | 120 g avellanas en trozos tostadas |
| Contar 250 g de ganache por dulce |
Mousse chocolate Concorde
| Preparación | Ingredientes |
| Escalfar a 85°C | 200 g leche entera 15 g azúcar de sémola 30 g yemas de huevo |
| Pasar por el chino en | 360 g cobertura negra Concorde Lenôtre |
| A 40°C, añadir | 520 g de nata espumosa |
Glaseado leche
| Preparación | Ingredientes |
| Hervir | 250 g de leche entera
100 g de glucosa |
| Añadir | 4 hojas de gelatina |
| Verter en | 300 g de cobertura con leche Elysée
Lenôtre fundida
300 g de Pasta para Gñasear Rubia fundida |
| Glasear a unos 23°C | Los dulces |