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Recuerdo de la Toscana
Ingredientes:
- Barry Glacé Fondant
- Praliné Tradición Lenôtre
- Pailleté feuilletine™
- Cobertura negra origen Santo Domingo
Montaje
| Preparación | Ingredientes |
| Montar | Dulce |
| Alisar con un peine para encolar con grandes púas para dar un
movimiento de ola a alisar después con la paleta de cada
lado.
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Dulce |
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Cuando el dulce está congelado, dar un toque de pistola con |
Barry Glacé Fondant fundido a 45°C |
| Decorar con | Cáscaras de limón semi-confitadas |
Biscuit praliné
| Preparación | Ingredientes |
| Montar | 400 g de yemas de huevo 40 g de azñucar de sémola 450 g de Praliné Tradition Lenôtre |
| Montar por separado | 390 g de claras de huevo 190 g de azúcar de sémola |
| Mezclar | las dos mezclas |
| Añadir espolvoreando | 200 g de harina tamizada |
| Extender por placa | 800 g |
| Espolvorear antes de la cocción con | Pailleté FeuilletineTM |
Crema panacota
| Preparación | Ingredientes |
| Llevar a ebullición | 600 g de nata líquida
45 g de mantequilla 180 g de azúcar de sémola 30 g de piel de limón (no tratado) 3 vainas de vainilla 24 g de gelatina en hoja |
| Añadir | 30 g de gelatina en hoja |
| Enfriar a 30°C |
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| Enfriar a 20°C | 600 g de nata batida |
| Moldear en los discos flexipans diámetro16 cm |
Crema Santo Domingo
| Preparación | Ingredientes |
| Escaldar a 85°C | 560 g de leche
150 g de yemas de huevo 150 g de azúcar de sémola |
| Añadir | 22 g de gelatina en hoja |
| Pasar por el chino en | 450 g de cobertura negra origen Saint-Domingue |
| Añadir para acabar a 30°C | 800 g de nata batida |