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Royal chocolate Frambuesa Vainilla

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Ingredientes:

Receta para un marco de 60*40 y 5cm de alto.

Preparación	Ingredientes
Emulsionar en el robot coupe	285g de huevos enteros 160g de avellana en polvo 160g de azúcar lustre
Montar	400g de claras de huevos
Con	145g de azúcar
Mezclar las dos partes y añadir tamizado	30g de cacao en polvo Plein Arôme 145g de harina
y	6g de 4 especies en polvo

Tiempo de cocción : 13 minutos a horno ventilado
Temperatura del horno: 180°C

Preparación	Ingredientes
Hervir	250g de leche entera 100g de glucosa líquida
Añadir a continuación	4 hojas de gelatina
Verter en	300g Chocolate de Cobertura con Leche Harmonie Lactée Fundido
y	300g Pâte à Glacer Blonde fundida

Utilizar el glaseado a una temperatura de 30°C máximo.

Recalentar para obtener una cosntitencia optima 3kg por marco de 60*40 de Pralin Feuilletine™.

Elaborar una crema inglesa

Preparación	Ingredientes
Cocer a 85°C	650g de puré de frambuesa 225g de yemas de huevos 225g de azúcar
Pasar por el chino y verter encima	540g Chocolate Extra-Bitter Guayaquil 64% cacao
A 45°C, añadir	1620g de nata montada

Preparación	Ingredientes
Elaborar una crema pastelera	300g de leche entera 105g de huevos enteros 45g de azúcar 15g maicena 1½ vaina de vainilla
Añadir después de la cocción	50g de Manteca de cacao Mycryo 360g de Chocolat Blanc Satin fundido
A 35°C, añadir	750g de nata montada