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Opéra
Ingredientes:
- Chocolate negro Chocolate Amargo
- Masa para Glasear Castaña
- Cobertura negra Favorites
Biscuit almendra opera
| Preparación | Ingredientes |
| Tamizar | 450 g TPT almendra
60 g de harina |
| Montar | 410 g de huevos enteros |
| Montar | 220 g de claras de huevo |
| Mezclar con | 40 g de azúcar de sémola |
| Mezclar | Las dos mezclas
Las claras Los huevos |
| Añadir | El TPT
La harina |
| Incorporar progresivamente al final | 65 g de mantequilla a
45°C |
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Cocción a 240°C durante unos 6 a 8 minutos
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Peso por hoja de 600 g de biscuit
Crema de manteca opera
| Preparación | Ingredientes |
| Hervir | 390 g de leche entera
120 g de azúcar de sémola 1 vaina de vainilla |
| Escaldar | 240 g de yemas de huevo
120 g de azúcar de sémola |
| Verter | Leche en las yemas |
| Hervir mezclando con el batidor | |
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Enfriar con la batidora completamente
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| Añadir | 1000 g de mantequilla en pomada |
| Mezclar todo añadiendo progresivamente la primera mezcla | |
| Incorporar | 150 g de merengue italiano |
| Para preparar la crema a la mantequilla opéra café disponer | Un kilo de crema a la mantequilla |
| Añadir | 50 g de extracto de café natural |
Ganache opéra
| Preparación | Ingredientes |
| Hervir | 600 g de leche entera
100 g de nata 35% de materia grasa |
| Verter en | 675 g de chocolate negro Chocolat Amer |
| Mezclar bien | |
| A 30°C, añadir | 180 g de mantequilla en pomada |
Sirope café opera
| Prepración | Ingredientes |
| Mezclar | 250 g de café líquido
200 g de sirope a 30°C 5 g de café soluble |
Glaseado opera
| Preparación | Ingredientes |
| Fundir a 30°C | 500 g de Pasta para Glasear Castaña
250 g de cobertura negra Favorites Mi-Amère 90 g de aceite de maíz |
| Mezclar y pasar por el chino la mezcla | |
| Antes de glasear la opéra, alisar bien la superficie del marco con | La crema de mantequilla café |
| Para obtener un glaseado muy brillante, utilizar a 30°C | El glaseado opéra |