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Delicia de limón de Papua con salsa St Domingo

Ingredientes:

Pour une feuille de biscuit 40x60 cm de 600 g

El polvo Extra Brute proporciona un bonito color cobrizo a los biscuits cacao.

Preparación	Ingredientes
Montar con el batidor	70 g de yemas de huevo 170 g de huevos enteros 135 g de azúcar de sémola
Montar	110 g de claras de huevo 55 g de azúcar de sémola
Tamizar	40 g de harina 40 g de cacao en polvo Extra Brute
Cocer 10 min en un horno ventilado a 200°C

Preparar una crema pastelera

Preparación	Ingredientes
Hervir	600 g de zumo de limón 10 g de piel de limón no tratado 250 g de azúcar de sémola
Verter en	250 g de azúcar de sémola 320 g de yemas de huevo 40 g de nata en polvo
Volver a hervir y mezclar con	65 g de Manteca de cacao Mycryo®
Enfriar a 20°C-25° C
Añadir	400 g de nata batida montada

Verter en un flexipan o en un marco 40 x 60 cm

Preparación	Ingredientes
Caramelizar	85 g de azúcar
Rebajar con	100 g de leche una vaina de vainilla abierta
Enfriar a 80°C
Verter en	45 g de cobertura negra origen St Domingue 325 g de cobertura con leche origen Papouasie
A 40°C, añadir	670 g de nata montada espumosa

Preparación	Ingredientes
Hervir	190 g de agua 75 g de glucosa 300 g de nata
Verter en	300 de cobertura negra origen St Domingue