Chocolates (pralines)

Utensilios:
•moldes para bombones
•cucharón
• fundidor o templadora
•paleta
•paleta triangular
• papel

Templar el chocolate fundido.
Hacer de modo que los moldes estén a temperatura ambiente (20-22°C).
Para rellenar el interior de los bombones:
•Ganache, praliné o relleno a elegir
•manga pastelera con boquilla lisa
•espátula estrecha o triángulo

Eventualmente:
guantes de plástico o un pincel limpio flexible o de dureza media

1. Rellenar el molde de chocolate templado. Inclinar el molde y rascar el chocolate sobrante con la paleta de la superficie y los bordes del molde. 1 2

2. Sacudir con firmeza los moldes en la superficie de mármol o el plano de trabajo para liberar las posibles burbujas de aire. 3

3. Verter el chocolate sobrante fuera del molde y verificar que todos los rincones del molde están cubiertos de chocolate. 4

4. Retirar los restos de chocolate de la superficie y de los bordes del molde con la ayuda de la paleta o de un triángulo. 5

5. Escurrir el molde golpeando durante 5 minutos el papel y reservarlo en la nevera durante 5 min. 6

6. Rascar los restos de chocolate de la superficie del molde con la ayuda del triángulo y dejar endurecer algunos minutos en la nevera (10°C). Los moldes estarán listos para ser rellenados. 7

7. Llenarlos con ganache, praliné ou cualquier otro relleno a elegir. Utilizar la manga pastelera (boquilla lisa o incluso sin boquilla). Rellenarlos hasta 2 mm del borde, dejando suficientemente espacio para el cierre. Hacer de modo que el interior no esté muy caliente (máx. 25°C). Una vez efectuado el relleno, dejar endurecer a 17°C min. 12 horas. 8

8. Cerrar los bombones: calentar brevemente la superficie delmolde con la ayuda del soplete de aire caliente. Extender una pequeña cantidad de chocolate templado. 9

9. Dejar cristalizar.

10. Para desmoldarlo, darle la vuelta al molde. 10 11 12

Opción:
Antes de verter, es posible obtener una variación en los tonos frotando el molde. Proceder como sigue:
1. Antes de moldear coger una pequeña cantidad de chocolate negro, con leche o blanco en l apunta del dedo. (Por motivos de higiene, recomendamos llevar guantes de látex). Hacer un trazo de chocolate (fundiente, con leche o blanco) en el molde. Elegir un color que contraste con el chocolate que se verterá en los moldes. 13

Para los moldes de bombones es mejor utilizar el dedo. También se puede aplicar esta técnica en moldes más grandes para figuras huecas. Para ello, verter un poco de chocolate templado en el molde y extenderlo con la ayuda de un pincel. Para más detalles remitirse al capítulo Decoraciones por Frotamiento.

2. Dejar endurecer a temperatura ambiente brevemente.

3. Retirar el chocolate sobrante rascando con cuidado los bordes del molde con el triángulo. Después se puede continuar con la operación de moldeado tal como se describe más arriba.14

Consejo: si se frota con chocolate blanco, es necesario dejar endurecer completamente antes de verter el chocolate negro o con leche. Además, hay que verterlo en una capa fina. El chocolate blanco se funde a una temperatura menos elevada (aproximadamente 4°C menos) que el chocolate fundente. Si moldea el chocolate en una capa demasiado espesa, mantendrá demasiado tiempo la temperatura en el molde y hará que se funda el chocolate blanco. Esto anularía el efecto deseado.
Si la capa es demasiado fina para despegarse del molde, dejarla endurecerse hasta que esté seca al tacto antes de verter una nueva capa (para moldes grandes a veces son necesarias tres capas).