Entremets Zéphyr™ Caramel

Mélanger et monter

Dans un deuxième contenant, mélanger et monter

Dans un troisième contenant, récupérer 100 g du premier appareil et incorporer

Incorporer le reste du premier appareil dans le deuxième mélange et ajouter

Mélanger tous les appareils ensemble.
Verser toute la pâte sur une plaque de 60 x 40 cm et de 8 mm de haut.
Enfourner à environ 200ºC (1).
Une fois refroidi, découper des disques de 14 cm.

Découper en dés et réserver au réfrigérateur

Incorporer

Travailler la pâte et mélanger puis réserver au frais.
Cuire sur une plaque à 160ºC.

Fondre

Incorporer avec 370 g de crumble salé

Étaler les disques fins de 14 cm de diamètre et réservez au congélateur en les recouvrant.

Caraméliser à sec

Mélanger

Chauffer

Lorsque la crème commence à bouillir, ajouter et laisser infuser pendant quelques minutes

Ajouter la crème vanillé au mélange précédent à base d’amidon de maïs.
Ajouter l’appareil précédent sur le sucre caramélisé pour le déglacer en remuant continuellement.
Grâce à l’amidon présent, vous obtiendrez un caramel à la texture très épaisse.

Ajouter

Étaler sur une plaque et laisser refroidir

Lorsque le mélange atteint 45/50°C, ajouter

Mélanger et réserver au réfrigérateur.

Chauffer

Ajouter au mélange précédent, la gélatine préalablement tremper dans de l’eau

Verser environ 110 g dans des moules de 14 cm de diamètre.
Réserver au congélateur.

Mélanger

Passer au mixeur.

Séparer en deux appareils distincts et chauffer un des appareils et y dissoudre

Mélanger de nouveaux les deux appareils.

Lorsque la température atteint les 20°C, ajouter

Verser l’intérieur crémeux sur 1 cm de hauteur dans le moule contenant la gelée d’abricots préalablement congelée.

Bouillir

Infuser

Filtrer et dissoudre dans l’appareil précédent

Verser sur

Lorsque le mélange atteint 25/30°C, ajouter

Bouillir

Ajouter

Passer au mixeur

Verser

Emulsionner. Réserver au réfrigérateur et server à 28 ºC, sur les entremets glacés.

Réaliser de disques de 14 cm