Vacherin destructuré Amandes
- Level:
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Medium
- Makes:
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Recette pour environ 30 Vacherins
Pâte de fruit framboise
Used products: Pâte de fruit framboise
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122 gpulpe de framboise
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3 gpectine jaune
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13 gsucre
Preparation: Pâte de fruit framboise
Chauffer
Used products: Pâte de fruit framboise
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130 gsucre
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30 gglucose
Preparation: Pâte de fruit framboise
Ajouter en 3 fois et cuire à 106°C
Cuire le mélange à 76° Brix (ou 106°C).
Used products: Pâte de fruit framboise
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1 gacide tartrique
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0,5 geau
Preparation: Pâte de fruit framboise
Après cuisson, ajouter
Etaler à 2 mm d’épaisseur.
Après refroidissement, découper des dés de 1 x 1 cm.
Meringue
Used products: Meringue
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300 gblanc d'oeuf
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300 gsucre en poudre
Preparation: Meringue
Battre
Used products: Meringue
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280 gsucre glace
Preparation: Meringue
Incorporer
Used products: Meringue
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20 glait en poudre à 0 % de matière grasse
Preparation: Meringue
Tamiser avec
Dresser en tubes et disques de 3 cm de diamètre.
Cuire à 90°C pendant 12h.
Crème glacée vanille
Used products: Crème glacée vanille
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500 glait entier
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30 glait sec écrémé
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190 g35% de crème
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30 gjaunes d'oeufs
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135 gsucre
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38 gglucose en poudre
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3 gextrait concentré de vanille
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2 gousse(s)vanille
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1 gstabilisateur de glace
Preparation: Crème glacée vanille
Mélanger
Maturer 24 h.
Turbiner.
Crème glacée Amandes Origine Marcona
Used products: Crème glacée Amandes Origine Marcona
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500 glait entier
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27 glait sec écrémé
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43 gbeurre frais de la ferme
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75 gsucre
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30 gglucose en poudre
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6 gstabilisateur de glace
Preparation: Crème glacée Amandes Origine Marcona
Mélanger
Maturer 24h.
Turbiner.
Assembly
Déposer des disques de meringue dans le fond de la verrine.
Ajouter des cubes de pâte de fruit framboise, des boules de crème glacée vanille et crème glacée Amandes Origine Marcona.
Recommencer l’opération et décorer avec un tube de meringue.
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