Entremets Alunga™

Entremets Alunga™

Level:
Easy
Makes:
Recette pour environ 6 entremets 14 x 14 cm

Biscuit léger aux noisettes

Used products: Biscuit léger aux noisettes

  • 150 g
    poudre de noisette
  • 150 g
    sucre fin
  • 125 g
    œuf(s) entier(s)
  • 80 g
    jaunes d'oeufs

Preparation: Biscuit léger aux noisettes

Monter à froid

Used products: Biscuit léger aux noisettes

  • 120 g
    farine tamisée

Preparation: Biscuit léger aux noisettes

Incorporer

Used products: Biscuit léger aux noisettes

  • 225 g
    blanc d'oeuf
  • 100 g
    sucre

Preparation: Biscuit léger aux noisettes

Monter

Incorporer les blancs montés au premier mélange.
Cuire à 180°C pendant 15 minutes.

Ganache Alunga™

Used products: Ganache Alunga™

  • 200 g
    crème
  • 200 g
    lait
  • 140 g
    sirop de glucose

Preparation: Ganache Alunga™

Bouillir

Used products: Ganache Alunga™

Preparation: Ganache Alunga™

Verser sur

Mélanger la crème et le chocolat de couverture au lait Alunga™ 41%.
Émulsionner la ganache à l’aide d’un robot-coupe.
Couler en cadre de 8 mm de hauteur.
Congeler puis détailler en carré de 12 cm de côté.

Mousse Alunga™

Used products: Mousse Alunga™

  • 430 g
    lait entier

Preparation: Mousse Alunga™

Bouillir

Used products: Mousse Alunga™

Preparation: Mousse Alunga™

Verser sur

Used products: Mousse Alunga™

  • 1200 g
    crème fouettée molle

Preparation: Mousse Alunga™

À 35°C, incorporer

Glaçage Alunga™

Used products: Glaçage Alunga™

  • 150 g
    eau
  • 300 g
    sucre
  • 300 g
    sirop de glucose

Preparation: Glaçage Alunga™

Cuire à 103°C

Used products: Glaçage Alunga™

  • 100 g
    lait concentré non sucré
  • 100 g
    lait concentré sucré

Preparation: Glaçage Alunga™

Verser sur

Used products: Glaçage Alunga™

Preparation: Glaçage Alunga™

Ajouter

Used products: Glaçage Alunga™

  • 17 g
    poudre de gélatine (200 Bloom)
  • 102 g
    eau pour hydratation

Preparation: Glaçage Alunga™

Ajouter

Mixer. Réserver au froid pendant 24h.
Utiliser à 30°C.