Le Bonbon Zéphyr™ Passion/Coco

Le Bonbon Zéphyr™ Passion/Coco

Niveau:
Easy
Makes:
Recette pour 5 plaques de moule Mini Bonbon Bûche.

Ganache Coco

Used products: Ganache Coco

  • 8.8 oz
    35% de crème
  • 1.8 oz
    noix de coco rapée

Preparation: Ganache Coco

Faire bouillir

Laissir infuser 30 minutes puis chinoiser.

Used products: Ganache Coco

  • 6.2 oz
    infusion

Preparation: Ganache Coco

Recueillir

Used products: Ganache Coco

  • 1.9 oz
    beurre
  • 0.9 oz
    poudre de sorbitol

Preparation: Ganache Coco

Ajouter

Chauffer à 80°C.

Used products: Ganache Coco

Preparation: Ganache Coco

Puis verser sur

Compotée Passion

Used products: Compotée Passion

  • 4.6 oz
    eau
  • 8.8 oz
    purée de fruits de la passion

Preparation: Compotée Passion

Chauffer à 40°C

Used products: Compotée Passion

  • 6.3 oz
    sucre
  • 0.3 oz
    pectine jaune

Preparation: Compotée Passion

Mélanger puis ajouter

Cuire le tout à 103°C.

Montage

Used products: Montage

Preparation: Montage

Pistoler les moules avec du beurre de cacao coloré jaune tempéré.
Mouler les plaques avec du Chocolat Zéphyr™ tempéré.
Garnir d’abord avec la compotée Passion, puis avec la ganache Coco.
Obturer.