Anarchie

Anarchie

Niveau:
Difficult

Eaux aux chocolats aromatisées (7 à réaliser)

BASES DE L'EAU AU CHOCOLAT (7 à réaliser)

Used products: Eaux aux chocolats aromatisées (7 à réaliser)

Preparation: Eaux aux chocolats aromatisées (7 à réaliser)

Pour chacque chocolat de couverture, bouillir 1,5 l d’eau à 85ºC, et verser sur le chocolat. Mélanger avec un mixeur jusqu’à avoir une préparation homogène. Passer le mélange dans un superbag (filtre) placé dans un récipient à bords élevés, pour recueillir l'eau filtrée du mélange, et laissé dans le réfrigérateur pendant 12 heures.

EAU AU CHOCOLAT ET RÉGLISSE 

Used products: Eaux aux chocolats aromatisées (7 à réaliser)

  • 1.1 lb
    Eau chocolatée Alto el Sol 65
  • 0.7 oz
    pâte de réglisse

Preparation: Eaux aux chocolats aromatisées (7 à réaliser)

Mélanger avec un fouet.

EAU AU CHOCOLAT ET CÈPES

Used products: Eaux aux chocolats aromatisées (7 à réaliser)

  • 1.1 lb
    Eau de chocolat Alunga 41%
  • 0.1 oz
    poudre de cèpes

Preparation: Eaux aux chocolats aromatisées (7 à réaliser)

Mélanger avec un fouet.

EAU AU CHOCOLAT ET YUZU

Used products: Eaux aux chocolats aromatisées (7 à réaliser)

  • 1.1 lb
    Lactée Supérieure 38,2% eau chocolatée
  • 1.8 oz
    jus de yuzu

Preparation: Eaux aux chocolats aromatisées (7 à réaliser)

Mélanger avec un fouet.

EAU AU CHOCOLAT ET FÈVE DE TONKA

Used products: Eaux aux chocolats aromatisées (7 à réaliser)

  • 1.1 lb
    Eau chocolatée Fleur de Cao™ 70%
  • 2 haricots
    Tonka râpé

Preparation: Eaux aux chocolats aromatisées (7 à réaliser)

Mélanger avec un fouet.

EAU AU CHOCOLAT ET BALSAMIQUE

Used products: Eaux aux chocolats aromatisées (7 à réaliser)

  • 1.1 lb
    Eau de chocolat Inaya 65%
  • 0.4 oz
    crème balsamique

Preparation: Eaux aux chocolats aromatisées (7 à réaliser)

Mélanger avec un fouet.

EAU AU CHOCOLAT ET CACAHUÈTE

Used products: Eaux aux chocolats aromatisées (7 à réaliser)

  • 1.1 lb
    Eau chocolatée Mexique 66
  • 2.8 oz
    pâte d'arachide

Preparation: Eaux aux chocolats aromatisées (7 à réaliser)

Mélanger avec un fouet.

EAU AU CHOCOLAT ET CARDAMOME

Used products: Eaux aux chocolats aromatisées (7 à réaliser)

  • 1.1 lb
    Eau chocolatée Ghana 40%
  • 0.2 oz
    cardamome

Preparation: Eaux aux chocolats aromatisées (7 à réaliser)

Mélanger avec un fouet.

Texturized chocolate waters (7 types)

Used products: Texturized chocolate waters (7 types)

  • 7.1 oz
    TPT sucre et eau
  • 0.2 oz
    gélose
  • 0.0 gr
    gomme xanthane

Preparation: Texturized chocolate waters (7 types)

For each flavoured chocolate water, mix the flavoured chocolate waters with all the ingredients in a saucepan and bring the mixture to the boil. Blend with a mixer. Sieve the mixture and place in a pastry bag. Store in the refrigerator.

Gelatine au chocolat (7 à réaliser)

Used products: Gelatine au chocolat (7 à réaliser)

  • 0.1 oz
    gélose
  • 1.8 oz
    sucre

Preparation: Gelatine au chocolat (7 à réaliser)

Mélanger tous les ingrédients avec chaque eau au chocolat texturée (500g) (voir l’élaboration antérieurement) et porter le mélange à ébullition. Verser dans 2 moules de 20cm x 12,5cm de côtés et 1cm de hauteur. Laisser prendre au réfrigérateur.

Démouler la gélatine et couper en cube de 0,4cm de côté.

 

Base de crème

Used products: Base de crème

  • 8.3 lb
    lait
  • 8.3 lb
    crème
  • 1.7 lb
    sucre
  • 1.3 oz
    Crémodan (stabilisateur)

Preparation: Base de crème

Dans une marmite, chauffer le lait et la crème avec 500 g de sucre.
Amener le mélange à 40 °C.
Ajouter le reste du sucre (250 g) pré-mélangé avec le stabilisateur Cremodan.
Amener le mélange à 85 °C.

Crèmes aux chocolats sans épices (7 à élaborer)

CRÈME AU CHOCOLAT ALUNGA 41 % 

Used products: Crèmes aux chocolats sans épices (7 à élaborer)

Preparation: Crèmes aux chocolats sans épices (7 à élaborer)

Mélanger avec 1l de base de crème (voir l'élaboration antérieurement).

CRÈME AU CHOCOLAT MEXIQUE 66 %

Used products: Crèmes aux chocolats sans épices (7 à élaborer)

Preparation: Crèmes aux chocolats sans épices (7 à élaborer)

Mélanger avec 1l de base de crème (voir l'élaboration antérieurement).

CRÈME AU CHOCOLAT INAYA 65 %

Used products: Crèmes aux chocolats sans épices (7 à élaborer)

Preparation: Crèmes aux chocolats sans épices (7 à élaborer)

Mélanger avec 1l de base de crème (voir l'élaboration antérieurement).

CRÈME AU CHOCOLAT GHANA 40 %

Used products: Crèmes aux chocolats sans épices (7 à élaborer)

Preparation: Crèmes aux chocolats sans épices (7 à élaborer)

Mélanger avec 1l de base de crème (voir l'élaboration antérieurement).

CRÈME AU CHOCOLAT FLEUR DE CAO 70 %

Used products: Crèmes aux chocolats sans épices (7 à élaborer)

Preparation: Crèmes aux chocolats sans épices (7 à élaborer)

Mélanger avec 1l de base de crème (voir l'élaboration antérieurement).

CRÈME AU CHOCOLAT LACTÉE SUPÉRIEURE 38,2 %

Used products: Crèmes aux chocolats sans épices (7 à élaborer)

Preparation: Crèmes aux chocolats sans épices (7 à élaborer)

Mélanger avec 1l de base de crème (voir l'élaboration antérieurement).

CRÈME AU CHOCOLAT ALTO EL SOL 65 %

Used products: Crèmes aux chocolats sans épices (7 à élaborer)

Preparation: Crèmes aux chocolats sans épices (7 à élaborer)

Mélanger avec 1l de base de crème (voir l'élaboration antérieurement).

Crèmes au Chocolat

CRÈME AU CHOCOLAT ALUNGA 41 % ET CAFÉ

Used products: Crèmes au Chocolat

  • 1.7 lb
    Crème au chocolat Alunga 41%
  • 0.6 oz
    café moulu

Preparation: Crèmes au Chocolat

Combiner les ingrédients, mélanger avec un fouet jusqu’à avoir une mélange homogène. Réserver au réfrigérateur.

CRÈME AU CHOCOLAT MEXIQUE 66 % ET PIMENT ROUGE

Used products: Crèmes au Chocolat

  • 1.5 lb
    Crème au chocolat Mexique 66
  • 15.4 gr
    piment

Preparation: Crèmes au Chocolat

Combiner les ingrédients, mélanger avec un fouet jusqu’à avoir un mélange homogène. Réserver au réfrigérateur.

CRÈME AU CHOCOLAT INAYA 65 % ET GINGEMBRE

Used products: Crèmes au Chocolat

  • 1.5 lb
    Crème au chocolat Inaya 65%
  • 0.1 oz
    gingembre râpé

Preparation: Crèmes au Chocolat

Combiner les ingrédients, mélanger avec un fouet jusqu’à avoir un mélange homogène. Réserver au réfrigérateur.

CRÈME AU CHOCOLAT GHANA 40 % ET CARDAMOME

Used products: Crèmes au Chocolat

  • 1.7 lb
    Crème au chocolat 40% Ghana
  • 0.2 oz
    cardamome

Preparation: Crèmes au Chocolat

Combiner les ingrédients, mélanger avec un fouet jusqu’à avoir un mélange homogène. Réserver au réfrigérateur;

CRÈME AU CHOCOLAT FLEUR DE CAO 70 % ET FÈVE DE TONKA

Used products: Crèmes au Chocolat

  • 1.5 lb
    Crème au chocolat Fleur de Cao™ 70%
  • 15.4 gr
    Fèves de Tonka

Preparation: Crèmes au Chocolat

Combiner les ingrédients, mélanger avec un fouet jusqu’à avoir un mélange homogène. Réserver au réfrigérateur.

CRÈME AU CHOCOLAT LACTÉE SUPERIEURE 38,2 % ET SAFRAN 

Used products: Crèmes au Chocolat

  • 1.7 lb
    Crème au chocolat Lactée Supérieure 38,2%
  • 0.0 gr
    safran

Preparation: Crèmes au Chocolat

Combiner les ingrédients, mélanger avec un fouet jusqu’à avoir un mélange homogène. Réserver au réfrigérateur.

CRÈME AU CHOCOLAT ALTO EL SOL 65 % ET PIMENT DE JAVA

Used products: Crèmes au Chocolat

  • 1.5 lb
    Crème au chocolat Alto el Sol 65%
  • 4/5
    poivre de Java

Preparation: Crèmes au Chocolat

Combiner les ingrédients, mélanger avec un fouet jusqu’à avoir une mélange homogène. Réserver au réfrigérateur.

Pralinés (6 à élaborer)

DE PIGNON 

Used products: Pralinés (6 à élaborer)

Preparation: Pralinés (6 à élaborer)

Dans le bol du Thermomix, ajouter la pâte et le chocolat au lait. Régler la température de la machine à 37°C et mélanger les ingrédients pendant quelques minutes.

DE PISTACHE

Used products: Pralinés (6 à élaborer)

Preparation: Pralinés (6 à élaborer)

Dans le bol du Thermomix, ajouter la pâte et le chocolat au lait. Régler la température de la machine à 37°C et mélanger les ingrédients pendant quelques minutes.

DE CACAHUÈTE

Used products: Pralinés (6 à élaborer)

Preparation: Pralinés (6 à élaborer)

Dans le bol du Thermomix, ajouter la pâte et le chocolat au lait. Régler la température de la machine à 37°C et mélanger les ingrédients pendant quelques minutes.

DE NOISETTE

Used products: Pralinés (6 à élaborer)

Preparation: Pralinés (6 à élaborer)

Dans le bol du Thermomix, ajouter la pâte et le chocolat au lait. Régler la température de la machine à 37°C et mélanger les ingrédients pendant quelques minutes.

Used products: Pralinés (6 à élaborer)

  • 5.3 oz
    pâte d'amande

Preparation: Pralinés (6 à élaborer)

D'AMANDE

Used products: Pralinés (6 à élaborer)

Preparation: Pralinés (6 à élaborer)

Dans le bol du Thermomix, ajouter la pâte et le chocolat au lait. Régler la température de la machine à 37°C et mélanger les ingrédients pendant quelques minutes.

DE NOIX

Used products: Pralinés (6 à élaborer)

Preparation: Pralinés (6 à élaborer)

Dans le bol du Thermomix, ajouter la pâte et le chocolat au lait. Régler la température de la machine à 37°C et mélanger les ingrédients pendant quelques minutes.

Brownie

Used products: Brownie

Preparation: Brownie

Chauffer légèrement le beurre pour qu’il soit liquide et mettre de côté.
Battre les oeufs avec le sucre vers 30°C. Ajouter le beurre liquide et essayer d’émulsionner le mélange.
D’autre part, mélanger la farine et la poudre de cacao, tamiser et ajouter au mélange. Incorporer le chocolat haché.
Cuire dans un four préchauffé à 170°C de 25 à 30 minutes.
Couper en cubes de 1 cm de côté et réserver dans un récipient hermétique à la température ambiante.

Sachertorte

Used products: Sachertorte

Preparation: Sachertorte

Mélanger le jaune d'oeuf avec la pâte d’amande, oeuf entier et le sucre glace, à l'aide d'un mixeur émulsionner le mélange.
D’autre part, mélanger la farine et la masse de cacao, et tamiser.
Chauffer légèrement le beurre pour qu’il soit liquide et puis l'incorporer à la masse de cacao.

Placez le sucre et les blancs d'œufs dans un bol, faire bouillir au bain marie et une fois le sucre dissous, monter la meringue.
Une fois les blancs en neige montés, ajouter en forme d’enveloppe la pâte émulsionnée, la masse de cacao et la farine à la préparation.

Cuire au four à 200°C pendant 20 min. Couper en cubes de 1 cm de côté. A réserver dans un récipient hermétique.

Mousse au chocolat

Used products: Mousse au chocolat

Preparation: Mousse au chocolat

Dans une casserole, porter à ébullition le mélange de lait et de crème.
Ajouter l’oeuf précédemment battu avec le sucre et la xantana et porter le mélange à 85°C. Encore chaude, verser la préparation sur les chocolats et les pralinés.
Incorporer le mélange avec un fouet.
Refroidir rapidement le mélange au bain marie inversé à l'eau glacée.
Une fois refroidi, ajouter les blancs d'œufs et mélanger avec un mixeur.
Introduire 650g du mélange dans un siphon avec 3 charges et réserver.

Gâteau au chocolat en Siphon

Used products: Gâteau au chocolat en Siphon

Preparation: Gâteau au chocolat en Siphon

Faire fondre le chocolat et maintenir à 45ºC.
Ajouter les blancs et les jaunes d’oeuf avec un mixeur.
Ajouter le sel, la farine, la poudre de cacao et la levure chimique.
Mélanger avec le mixeur jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Filtrer la préparation et introduire 650 g dans un siphon de 1 litre avec 3 charges à gaz.

Avec le siphon chargé, remplir la moitié d’un verre en plastique de 33 ml.
Cuire au four pendant 45 secondes au micro-ondes à puissance maximale.
Placez les verres en plastique à l'envers sur une grille pour les laisser refroidir.
Une fois refroidis, sortir les gâteaux des verres en plastiques et couper-les en morceaux de dés d'environ 1,5 cm carré.
Réserver dans un récipient hermétique à température ambiante.

Caramel au Chocolat

Used products: Caramel au Chocolat

  • 2.2 lb
    pâte de sucre
  • 1.1 lb
    glucose
  • 1.1 lb
    isomalt
  • 22 goutte(s)
    solution d'acide citrique

Preparation: Caramel au Chocolat

Dans une casserole, chauffer le fondant, l’isomalt et le glucose jusqu’à 135°C.  
Ajouter l'acide citrique et porter le mélange à 160°C.
Une fois la température du mélange de sucres descendue à 145ºC, ajouter le chocolat et mélanger. 
Renverser et étirer sur deux papiers siliconés en essayant d'étirer aussi mince que possible et couper des carrés de 2 cm x 2 cm.

Sauce au chocolat

Used products: Sauce au chocolat

Preparation: Sauce au chocolat

Dans une casserole, porter à ébullition le mélange de crème, d'eau et de sucre.
Retirer du feu et ajouter la poudre de cacao et mélanger avec le mixeur.
Filtrer et réserver au réfrigérateur.

Glace au chocolat

Used products: Glace au chocolat

Preparation: Glace au chocolat

Dans une casserole, mélanger l'eau, le lait, la crème, le cacao en poudre et le dextrose et chauffer jusqu’à 40°C.
Ajouter le CSIM stabilisateur, le lait en poudre, le sucre inverti et porter le mélange à 85°C.
Verser sur le chocolat et mélanger avec un mixeur.
Filtrez le mélange et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.
Après ce temps, turbiner pour former la glace.

 

Sorbet au chocolat

Used products: Sorbet au chocolat

  • 12.1 lb
    eau
  • 4.0 lb
    sucre
  • 11.3 oz
    sucre inverti
  • 7.1 oz
    dextrose
  • 2.6 lb
    CHD-Q70CUB
  • 14.1 oz
    glycérine liquide
  • 1.7 lb
    vodka

Preparation: Sorbet au chocolat

Dans une casserole, mélanger l'eau avec le sucre, le sucre inverti et le detroxa et porter à ébullition.
Verser le mélange encore chaud sur le chocolat et le cacao en poudre.
Laissez refroidir la préparation au réfrigérateur.
Une fois la préparation froide, verser dessus un mélange de glycérine et de vodka et mélanger.
Filtrez le mélange et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.
Turbiner pour former le sorbet.

 

Granité au chocolat

Used products: Granité au chocolat

Preparation: Granité au chocolat

Dans une casserole, porter l'eau à ébullition et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement hydratée.
Verser le mélange chaud sur le chocolat et la poudre de cacao et mélanger avec le mixeur.
Pour terminer, ajouter la liqueur et mélanger.
Filtrer et mettre dans des moules de 5 cm x 2,5 cm de côté et 1 cm hauteur, et congeler.

Grué de cacao croustillant

Used products: Grué de cacao croustillant

  • 2.2 lb
    graines de cacao
  • 1.1 lb
    sucre
  • 3.5 oz
    eau

Preparation: Grué de cacao croustillant

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition.
Retirer du feu et ajouter la grué de cacao, en remuant avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le sucre se colle au grué de cacao.
Retirez le grué croustillant, égoutter et étirer sur un papier siliconé et laisser refroidir.
Réserver.

Huile de Romarin

Used products: Huile de Romarin

  • 2.2 lb
    huile de tournesol
  • 7.1 oz
    romarin frais

Preparation: Huile de Romarin

Dans un sac refermable sous vide, ajouter l'huile et le romarin et emballer sous vide à 100%.
Chauffer au bain marie à 60ªC pendant 3 heures.
Filtrer et laisser refroidir. Réserver.

 

Huile de piment rouge

Used products: Huile de piment rouge

  • 2.2 lb
    huile de tournesol
  • 4.2 oz
    piment

Preparation: Huile de piment rouge

Dans un sac refermable sous vide, ajouter l'huile et le piment rouge et emballer sous vide à 100%. 
Chauffer au bain marie à 60ªC pendant 3 heures.
Filtrer et laisser refroidir.
Réserver.

Huile de gingembre

Used products: Huile de gingembre

  • 2.2 lb
    huile de tournesol
  • 10.6 oz
    gingembre frais

Preparation: Huile de gingembre

Dans un sac refermable sous vide, ajouter l'huile et le gingembre et emballer sous vide à 100%.
hauffer au bain marie à 60ªC pendant 3 heures.
Filtrer et laisser refroidir. Réserver.

 

Finition et assemblage de Plat