Tempérer avec Mycryo®
Depuis l'invention du beurre de cacao Mycryo®, le tempérage du chocolat est devenu facile. Cette méthode présente de nombreux avantages :
- Elle ne nécessite pas beaucoup de matériel.
- Il suffit d'ajouter 1% de beurre de cacao Mycryo® par exemple :
- 10 g pour 1 kg de chocolat lorsque celui-ci est à bonne température.
- Votre chocolat reste parfaitement fluide.
- Vous pouvez travailler le chocolat plus longtemps avant qu'il ne devienne épais.
- Fondre le chocolat à 40-45°C (micro-ondes ou bain-marie).
- Laisser refroidir le chocolat (à 34-35°C pour le chocolat noir ou 33-34°C pour le chocolat lait, blanc ou coloré) à température ambiante.
- Ajouter 1 % de beurre de cacao Mycryo®, soit 10 g pour 1 kg de chocolat.
- Bien mélanger.
- Quand la couverture est à température idéale (31-32°C pour le chocolat noir ou 29-30°C pour le chocolat lait, blanc ou coloré), utiliser le produit.
- Afin d'utiliser le chocolat plus longtemps, le maintenir 31-32°C pour le chocolat noir ou à 29-30°C pour le chocolat lait, blanc ou coloré.
Pourquoi faut il tempérer le chocolat ?
Tempérer le chocolat signifie précristalliser le beurre de cacao dans le chocolat. Ceci a tout à voir avec la température à laquelle le chocolat est traité. Lorsqu'on tempère, le beurre de cacao présent est porté à une forme cristalline stable. C'est elle qui garantit la dureté, la force de rétrécissement et la brillance du produit final refroidi. Si vous faites fondre normalement le chocolat (à ±40°C) et que vous le laissez refroidir jusqu'à sa température de traitement, vous n'obtiendrez pas de résultat brillant. Les 3 facteurs qui jouent un rôle lors du tempérage sont la durée, la température et le mouvement. Si vous utilisez une technique particulière pour amener le chocolat à sa température vous atteindrez effectivement le résultat escompté. C'est ce que l'on désigne par tempérer: amener le chocolat à la température à laquelle on peut le travailler afin qu'il contienne suffisamment de cristaux stables.
