La Religieuse Framboise - Mara des Bois

La Religieuse Framboise - Mara des Bois

Niveau:
Medium
Makes:
Recette pour environ 15 Religieuses individuelles.

Pâte à choux

Used products: Pâte à choux

  • 50 g
    lait entier
  • 115 g
    eau
  • 4 g
    sucre fin
  • 2 g
    sel de mer
  • 66 g
    Beurre Charentais A.O.C

Preparation: Pâte à choux

Bouillir

Used products: Pâte à choux

  • 110 g
    Farine T45

Preparation: Pâte à choux

Incorporer

Used products: Pâte à choux

  • 165 g
    œuf(s) entier(s)

Preparation: Pâte à choux

Incorporer en 2 fois

Pocher 15 choux individuels 15 têtes à religieuses.

Croustillant

Used products: Croustillant

  • 30 g
    farine
  • 30 g
    beurre
  • 30 g
    sucre glace

Preparation: Croustillant

Mélanger

Etaler à 2 mm d’épaisseur et détailler des disques de 30 mm de diamètre.
Déposer sur les choux et cuire.

Crème pâtissière framboise

Used products: Crème pâtissière framboise

  • 365 g
    purée de framboise
  • 40 g
    jaunes d'oeufs
  • 20 g
    sucre
  • 10 g
    poudre de crème anglaise
  • 20 g
    beurre

Preparation: Crème pâtissière framboise

Réaliser une crème pâtissière

Preparation: Crème pâtissière framboise

Verser sur

Refroidir rapidement.
Mélanger avant de garnir les choux.

Coulis Mara des Bois

Used products: Coulis Mara des Bois

  • 125 g
    purée de fraises
  • 19 g
    sucre
  • 3 g
    alginate
  • 1 g
    gomme xanthane

Preparation: Coulis Mara des Bois

Mélanger

Laisser gonfler au frigo puis mixer avant utilisation.

Used products: Coulis Mara des Bois

  • 50 g
    dés de fraises Mara des bois

Preparation: Coulis Mara des Bois

Ajouter

Pâte de fruit Mara des Bois

Used products: Pâte de fruit Mara des Bois

  • 122 g
    Purée Mara des bois

Preparation: Pâte de fruit Mara des Bois

Chauffer à 40°C

Used products: Pâte de fruit Mara des Bois

  • 13 g
    sucre fin
  • 3 g
    pectine jaune

Preparation: Pâte de fruit Mara des Bois

Ajouter le mélange

Used products: Pâte de fruit Mara des Bois

  • 130 g
    sucre
  • 30 g
    glucose

Preparation: Pâte de fruit Mara des Bois

Ajouter en 3 fois

Cuire à 76° Brix.

Used products: Pâte de fruit Mara des Bois

  • 1,5 g
    acide tartrique

Preparation: Pâte de fruit Mara des Bois

Ajouter hors du four

Couler en flexipan de 5 mm d’épaisseur.

Montage

Garnir les choux de crème pâtissière framboise et de coulis Mara des bois.
Décorer à l’aide d’un fondant rouge.
Poser des cubes de pâte de fruit et des cercles de chocolat Extra-Bitter Guayaquil 64%.