Tempérer sur un plan de travail (marbre)

Comment tempérer du chocolat sur un plan de travail en marbre

1. Faites fondre le chocolat à une température de 40 à 45 °C au bain-marie ou dans un bac à fondre.
2. Déversez 2/3 du chocolat fondu sur le plan de marbre frais (à une température ambiante de ±20°C).
3. Maintenez la masse en mouvement en remuant sans arrêt avec une palette et un triangle.
4. Procédez de la sorte jusqu'au moment où le chocolat s'épaissit (la température est alors inférieure de 4 à 5 degrés à la température de traitement): la cristallisation s'opère. Vous l'observez aux 'monticules' qui se forment lorsque vous faites couler le chocolat de la palette.
5. Versez le chocolat précristallisé dans le reste du chocolat fondu et remuez de manière à obtenir une masse homogène.
6. Le chocolat est à présent prêt à être traité. Toutefois, si le chocolat est trop épais, réchauffez-le jusqu'à ce que la masse soit de nouveau plus liquide tout en restant précristallisée. Prenez un échantillon: plongez la pointe d'un couteau dans le chocolat. S'il est parfaitement tempéré, le chocolat se durcira de façon égale dans les 3 minutes à une température ambiante de ± 20°C.

• Pourquoi faut il tempérer le chocolat ?

  Tempérer le chocolat signifie précristalliser le beurre de cacao dans le chocolat. Ceci a tout à voir avec la température à laquelle le chocolat est traité. Lorsqu'on tempère, le beurre de cacao présent est porté à une forme cristalline stable. C'est elle qui garantit la dureté, la force de rétrécissement et la brillance du produit final refroidi. Si vous faites fondre normalement le chocolat (à ±40°C) et que vous le laissez refroidir jusqu'à sa température de traitement, vous n'obtiendrez pas de résultat brillant. Les 3 facteurs qui jouent un rôle lors du tempérage sont la durée, la température et le mouvement. Si vous utilisez une technique particulière pour amener le chocolat à sa température vous atteindrez effectivement le résultat escompté. C'est ce que l'on désigne par tempérer: amener le chocolat à la température à laquelle on peut le travailler afin qu'il contienne suffisamment de cristaux stables.