INTERVIEW AVEC CAHYA ISMAYADI, CHERCHEUR EN TECHNIQUE DE POST RECOLTE

Qu’est-ce que la post-récolte ?

La post-récolte est la deuxième étape de production de cacao après la plantation. Sans les bonnes techniques et pratiques de traitement et de manipulation post-récolte, vous ne pouvez simplement pas produire un chocolat de bonne qualité.

Quelles sont les différentes étapes de la post-récolte ?

Les premières étapes de la post-récolte incluent bien sur la récolte et le traitement des cabosses. Une fois les mauvaises cabosses séparées de celles qui sont saines, elles sont ensuite envoyées au centre de traitement. Nous retirons alors les fèves puis les mettons dans des contenants pour la fermentation, elles sont ensuite séchées puis enfin, nous procédons à leurs emballages.

Qu’en est-il de la fermentation ?

La fermentation est une étape essentielle. Sans ça, il est impossible d’obtenir un bon goût de cacao.

Quelque soit le type de fèves (forastero, criollo, trinitario), la fermentation est l’étape clé. Nous avons développé un processus de fermentation et promouvons un système de superposition qui est simple à mettre en place et adapté pour révéler les saveurs.

Avez-vous réalisé des avancées majeures en termes d’innovation dans vos recherches?

Nous avons ciblé nos recherches vers certains processus en particulier, comme le système de séchage et la fermentation. Nous favorisons par exemple l'usage contrôlé de micro-organismes pendant la fermentation. Le problème qui se pose est que bien souvent, l’écart entre ce qui est réalisé par les laboratoires et l’activité des planteurs est conséquent. Il y a des millions de planteurs en Indonésie, il est donc très difficile pour nous de leur apprendre ces nouvelles techniques.

Quelle importante accordez-vous à la qualité dans la sélection du cacao ?

Nous ne pouvons pas séparer la qualité physique de la qualité organoleptique. Qu’est-ce que le cacao nous évoque au niveau gustatif et olfactif ? Pour qu’un cacao soit défini comme de bonne qualité, il faut nécessairement prendre en compte son goût. Ce sont deux éléments indissociables!

Quel est le lien qui relie qualité et production ?

La qualité et la production sont deux critères tout aussi importants. Nous réalisons des recherches approfondies sur la culture du cacao. Les plantations doivent être de bonne qualité c’est à dire avoir un bon rendement, une bonne productivité et produire un cacao avec une belle saveur. La taille de la fève, par exemple, est aussi très importante dans la fabrication du cacao : non seulement pour la production mais aussi car ces différentes tailles permettent d’ajuster le goût du cacao et donc de répondre plus facilement aux demandes des industriels.

Comment continuer à produire en restant éco responsable ?

Produire du cacao nécessite de l'énergie et qui dit énergie évoque irrévocablement les ressources, nous devons donc entretenir les sols mais aussi les plantations. Cela s’avère non seulement bénéfique pour l'entreprise, mais aussi pour l'environnement en général. Nous recommandons le système des arbres d’ombrages pour le cacao, car il permet de générer d'autres revenus pour les planteurs grâce par exemple à l’exploitation des bananiers et cocotiers. Mélanger les cacaoyers avec d’autres arbres à fruits est propice à la conservation du sol.

Comment la production affecte les changements climatiques?

Le climat connaît de grands changements, il fait aujourd’hui beaucoup plus chaud qu’il y a 10 ou 15 ans. Nous devons être prudents, notamment en ce qui concerne la production de cacao, car de nouvelles épidémies et de nouveaux parasites ont vu le jour dans les plantations. Je pense que les changements climatiques au niveau mondial se ressentent davantage car les effets sont de plus en plus agressifs. Comment pouvons-nous limiter les effets du changement va climatique ? En plantant davantage d'arbres. Quel que soit la plante cultivée, cette dernière va permettre d’améliorer la qualité de l'environnement, aussi bien au localement qu’à l'échelle mondiale.

Qu’est-ce que le cacao signifie pour vous ?

Pour moi le cacao représente quelque chose auquel je ne peux me séparer. J'ai travaillé pour dans la recherche pendant plus de 30 ans. Le cacao est ma vie!