Accueil > Recettes > Pâtisserie > Entremets > Miroir
Miroir
Ingrédients:
-
Praliné
Favorites Onctueux
(Décantation lente) - Couverture noire origine Mexique
- Pâte à Glacer Brune
- Chocolat blanc Blanc Satin™
- Pâte à Glacer Ivoire
- Couverture au lait origine Papouasie
Biscuit praliné pain d'épices
Recette pour 4 entremets : diamètre 180 mm x 4 mm de hauteur
| Préparation | Ingrédients |
| Monter
|
400 g jaunes d'oeufs
40 g sucre semoule |
| Ajouter ensuite | 450 g Praliné Favorites Onctueux |
| Monter séparément | 390 g blancs d'oeufs |
| Serrer avec | 190 g sucre semoule |
| Mélanger les deux appareils | |
| Et ajouter en pluie | 160 g farine tamisée |
| Et | 50 g pain d'épices |
Cuire dans les moules Flexipan disque de 160 mm de diamètre pendant 12 minutes à 180°C.
Imbibage vanille
| Préparation | Ingrédients |
| Bouillir avec
|
500 g sirop à 30°B
2 gousses de vanille |
| Ajouter | 200 g eau |
Crème pâtissière Mexique Praliné Onctueux
| Préparation | Ingrédients |
| Faire une crème pâtissière avec
|
300 g lait entier
50 g sucre semoule 80 g jaunes d'oeufs 30 g poudre à crème 30 g beurre 220 g couverture noire origine Mexique |
| Ajouter | 210 g Praliné Favorites Onctueux |
| Puis | 135 g crème liquide |
Crème Mexique
| Préparation | Ingrédients |
| Faire une crème pâtissière | 700 g lait entier |
| Verser sur | 125 g sucre |
| Et | 140 g jaunes d'oeufs
65 g poudre à crème |
| Cuire à 85°C | |
| Chinoiser sur | 500 g couverture noire origine Mexique |
| Laisser refroidir à 30°C | |
| Ajouter | 400 g crème montée |
Glaçage chocolat
| Préparation | Ingrédients |
| Bouillir | 400 g sirop<br>500 g crème fleurette<br>100 g glucose |
| A 80°C verser sur | 185 g couverture noire origine Mexique<br>1000 g Pâte à Glacer Brune |
Utilisation : 37-38°C
Glaçage blanc
| Préparation | Ingrédients |
| Faire bouillir | 250 g lait entier
100 g glucose liquide |
| Ajouter ensuite | 10 g gélatine feuilles |
| Et verser sur | 300 g chocolat blanc Blanc Satin à
40°C
300 g Pâte à Glacer Ivoire fondue |
| Beurre de cacao blanc pour la couleur | |
| Glacer à 23°C environ l'entremet surgelé | 500 g couverture noire origine Mexique |
Décor finition
Glacer l'entremets marbré.
Décorer avec des rectangles de chocolat de couverture noir origine Mexique autour de l'entremet et un copeau de chocolat de couverture au lait origine Papouasie.