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Entremet Grain d'Antan
Ingrédients:
- Couverture au lait Origine Ghana
- Pâte de Noisettes pure
- Couverture noire Origine Venezuela
- Praliné Favorites d'Autrefois
- Brillance Noire
Pour le Dacquois
Pour 3 entremets de 20 cm de diamètre - 1 dessert de 18 cm de diamètre
| Préparation | Ingrédients |
| Monter | 140 g de blancs d'oeufs |
| Serrer avec | 35 g de sucre |
| Ajouter | 170 g de tant pour tant d'amandes en pluie |
| Mélanger délicatement et dresser des spirales de 16 et 18 cm de diamètre. |
Pour la feuilletine
| Préparation | Ingrédients |
| Fondre | 200 g chocolat de couverture au lait Origine Ghana |
| Ajouter | 200 g Pâte de Noisettes
200 g Pailleté Feuilletine™pur beurre |
| Recouvrir les disques de dacquois |
Pâte à bombe (Sabayon)
| Préparation | Ingrédients |
| Mélanger dans un cul de poule | 400 g eau
50 g glucose 400 g jaunes d'oeufs 120 g poudre de lait |
| Chauffer au micro-ondes à 85°C | |
| Monter pour refroidir | |
| Réserver |
Mousse chocolat
| Préparation | Ingrédients |
| Monter | 780 g crème fleurette |
| Faire fondre à 50°C | le chocolat de couverture Origine Venezuela |
| Ajouter | 1/4 de crème fleurette fouettée |
| Lisser au fouet | |
| Incorporer | 285 g pâte à bombe (Sabayon) |
| Ajouter | le restant de crème fouettée |
| Dresser la mousse au chocolat jusqu'à la moitié du cercle. |
Mousse noisette
| Préparation | Ingrédients |
| Mélanger | 440 g Praliné Favorites
d'Autrefois
125 g Pâte de noisettes 5 g vanille |
| Chauffer le mélange à 50°C | |
| Refroidir à 35°C | |
| Ajouter | 285 g pâte à bombe (Sabayon)
770 g crème fouettée |
| Lisser, remplir la 2e moitié et surgeler |
Finition
| Préparation | Ingrédients |
| Décercler et glacer avec | Brillance Noire |
| Décorer avec | des macarons rose
un disque de chocolat blanc une nougatine noisette ou amande |