Accueil > Recettes > Pâtisserie > Entremets > Légende d'automne
Légende d'automne
Ingrédients:
- Pâte de noisettes Favorites Noisettes
- Poudre de cacao Plein Arôme Lenôtre
- Couverture au lait Elysée Lenôtre
- Couverture noire Concorde Lenôtre
- Pâte à Glacer Blonde
Biscuit noisette
| Préparation | Ingrédients |
| Monter | 500 g œufs entiers
275 g poudre de noisettes 275 g sucre glace |
| Monter | 700 g blancs d'œufs |
| Serrer | 250 g sucre semoule |
| Mélanger | les 2 appareils |
| Ajouter | 300 g farine tamisée |
| Avant cuisson, parsemer le biscuit de | chocolat râpé |
| Cuire à 180°C four ventilé |
Croustillant cacao
| Préparation | Ingrédients |
| Fondre | 100 g beurre
100 g pâte de noisettes Favorites Noisettes 200 g jus d'orange |
| Ajouter, tamisés | 50 g sucre glace
15 g farine 5 g poudre de cacao Plein Arôme |
| Etaler le plus finement possible l'appareil sur une feuille de silpat | |
| Cuire à 180°C four ventilé, environ 5 min |
Morceau de caramel noisette
| Préparation | Ingrédients |
| Faire un caramel avec | 1 000 g sucre semoule
250 g glucose 10 gouttes colorant rouge 5 gouttes colorant orange |
| Ajouter à la fin de la cuisson | 250 g noisettes torréfiées |
| Verser dans un cadre |
Ganache lactée Elysée
| Préparation | Ingrédients |
| Bouillir | 90 g lait entier
90 g crème 32% M.G. 65 g glucose |
| Verser sur | 450 g couverture au lait Elysée Lenôtre |
| Ajouter | 120 g noisettes en morceaux torréfiées |
| Compter 250 g de ganache par entremets |
Mousse chocolat Concorde
| Préparation | Ingrédients |
| Pocher à 85°C | 200 g lait entier
15 g sucre semoule 30 g jaunes d'œufs |
| Chinoiser sur | 360 g couverture noire Concorde Lenôtre |
| A 40°C, ajouter | 520 g crème mousseuse |
Glaçage lait
| Préparation | Ingrédients |
| Faire bouillir | 250 g lait entier
100 g glucose |
| Ajouter | 4 feuilles de gélatine |
| Verser sur | 300 g couverture au lait Elysée
Lenôtre fondue
300 g Pâte à Glacer Blonde fondue |
| Glacer à 23°C environ | l'entremets |