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Rouge et noir

Ingrédients:

Finition au pistolet avec Barry Glacé Fondant, Brillance Noire et pour les virgules Extra Bitter Guayaquil.

Biscuit chocolat

Préparation Ingrédients
Détendre  630 g pâte d'amande crue Favorites Amandes
Avec 240 g sucre semoule
Et progressivement 390 g jaunes d'œufs
210 g œufs entiers
Monter 600 g blancs d'œufs
Avec 240 g sucre semoule
Mélanger 195 g beurre fondu tiède
A un peu de pâte d'amande
détendue
procéder au mélange de l'ensemble avec les blancs d'œufs
Ajouter en pluie  195 g poudre de cacao Plein Arôme
Et 195 g farine tamisée
Cuire dans un cadre au four à 180°C, 20 minutes  
Après refroidissement, couper en 3 dans la hauteur  

Imbibage

Préparation Ingrédients
Mélanger  250 g pulpe de framboise
250 g sirop 30°B
200 g eau minérale
25 g eau-de-vie de framboise

Poids par couche de biscuit : 275 g

Ganache framboise

Préparation Ingrédients
Caraméliser blond 260 g sucre semoule
Avec 180 g glucose
Décuire avec 500 g crème fouettée
Puis 500 g pulpe de framboise
Sans oublier 6 g fleur de sel fin de Guérande
Verser le tout dans un chinois sur 600 g couverture noire Extra-Bitter Guayaquil
Et 400 g couverture au lait Ambre JavaTM
Couler sur les biscuits

Poids par couche de biscuit: 900 g

Ganache pour le remasquage

Préparation Ingrédients
Faire bouillir  600 g crème fleurette
Verser sur 400 g chocolat noir Force NoireTM
et 400 g couverture noire Favorites Mi-Amère tempérées à 30°C
Ajouter 80 g beurre pommade