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Alliance
Ingrédients:
- Pâte d'amandes Favorites Amandes
- Beurre de cacao Mycryo®
Biscuit calisson
| Préparation | Ingrédients |
| Emulsionner au robot coupe | 1000 g pâte d'amande Favorites
Amandes
500 g œufs 160 g jaunes d'œufs 40 g poudre à crème 1 gousse vanille grattée 4 zestes orange |
| Cuire à 180° C environ 10 minutes |
1 plaque 40 x 60 + 4 flexipans Ø 16 cm
Noisettes caramélisées
| Préparation | Ingrédients |
| Cuire à 121°C | 100 g sucre
40 g eau |
| Incorporer | 200 g noisettes concassées grossièrement |
| Caraméliser en remuant | |
| Incorporer | 20 g beurre de cacao Mycryo® |
| Verser sur le marbre et refroidir en remuant |
Ganache à la carte
| Préparation | Ingrédients |
| Ajouter à la poche au moment du montage de l'entremets | 100 g Ganache à la carte |
Crème mandarine
| Préparation | Ingrédients |
| Faire bouillir | 250 g pulpe concentrée de mandarine Boiron
120 g beurre 85 g sucre 180 g œufs |
| Incorporer | 45 g beurre de cacao Mycryo® |
| A 25°C incorporer | 500 g crème fouettée |