Accueil > Recettes > Pâtisserie > Entremets > La bûche aux trois chocolats
La bûche aux trois chocolats
Ingrédients:
- Barry Glacé Fondant
- Couverture au lait Lactée Supérieure
- Pâte à Glacer Blonde
- Poudre de cacao Extra Brute
- Chocolat blanc Blanc Satin™
- Beurre de cacao Mycryo®
-
Couverture noire
Extra-bitter
Guayaquil
Présentation
Présentation 1
| Préparation | Ingrédients |
| Surgeler | la bûche 3 chocolats |
| Pulvériser le dessus de la bûche à une température de 45°C avec | Barry Glacé Fondant |
| Utiliser le glaçage lait pour recouvrir | la bûche |
Présentation 2
| Préparation | Ingrédients |
| Glacer la bûche | avec un nappage neutre à froid |
Présentation 3
| Préparation | Ingrédients |
| Pour recouvrir la bûche, utiliser | le glaçage lait |
| Bouillir | 250 g de lait entier |
| Avec | 100 g de glucose |
| Ajouter | 12 g de gélatine feuille |
| Verser sur | 300 g de couverture au lait Lactée
Supérieure fondue à 40°C
300 g de Pâte à Glacer Blonde fondue. |
| Utiliser le glaçage à 24°C |
Biscuit cacao
Recette pour 3 feuilles de biscuit de 600 g.
| Préparation | Ingrédients |
| Monter au fouet | 200 g jaunes d'œufs
500 g œufs entiers 400 g sucre semoule |
| Monter | 320 g blancs d'œufs
160 g sucre semoule |
| Tamiser | 120 g farine
120 g poudre de cacao Extra Brute |
| Cuire 10 minutes four ventilé 200°C |
Par feuille de biscuit nous pouvons réaliser 5 gouttières.
Crème anglaise de base
| Préparation | Ingrédients |
|
Pocher à 85°C |
560 g lait entier
170 g jaunes d'œufs 120 g sucre semoule |
| Chinoiser |
Crème chocolat Blanc Satin™
| Préparation | Ingrédients |
| Mélanger | 210 g crème anglaise de base chaude |
| Avec | 245 g chocolat blanc Blanc
satin™
35 g beurre de cacao Mycryo® fondu à 30°C |
| A 40° C, ajouter | 420 g crème fleurette mousseuse |
Crème chocolat noir Extra Bitter Guayaquil
| Préparation | Ingrédients |
| Mélanger | 280 g crème anglaise de base chaude |
| Avec | 235 g couverture noire Extra Bitter Guayaquil |
| A 40°C, ajouter | 400 g crème fleurette mousseuse |
Crème chocolat au lait Lactée Supérieure
| Préparation | Ingrédients |
| Mélanger | 210 g crème anglaise de base chaude |
| Avec | 315 g couverture au lait Lactée Supérieure |
| A 40°C, ajouter | 350 g crème fleurette mousseuse |