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Souvenir de Toscane

Ingrédients:

Biscuit praliné

Préparation Ingrédients
Monter 400 g jaunes d'œufs
40 g sucre semoule
450 g Praliné Tradition Lenôtre
Monter séparément 390 g blancs d'œufs
190 g sucre semoule
Mélanger les deux appareils
Ajouter en pluie 200 g farine tamisée
Etaler par plaque 800 g
Saupoudrer avant cuisson de Pailleté FeuilletineTM

Crème panacota

Préparation Ingrédients
Porter à ébullition 600 g crème liquide
45 g beurre
180 g sucre semoule
30 g zestes de citron (non traité)
3 gousses vanille
24 g gélatine feuille
 Ajouter 30 g gélatine feuille
Refroidir à 30° C

 
Refroidir à 20° C 600 g crème fouettée
Mouler dans les disques flexipans diamètre 16 cm

Crème Saint-Domingue

Préparation Ingrédients
Pocher à 85°C 560 g lait
150 g jaunes d'œufs
150 g sucre semoule
Ajouter 22 g gélatine feuille
Chinoiser sur 450 g couverture noire origine Saint-Domingue
Ajouter pour finir à 30°C 800 g crème fouettée

Julienne de citron semi-confit

Préparation Ingrédients
Peler au couteau économe 3 citrons non traités
Emincer en julienne  
Blanchir départ eau bouillante avec 1 pincée de sel
Laisser reprendre l'ébullition et égoutter  
Porter à ébullition 1000 g eau
500 g sucre semoule
Laisser frémir 10 mn avec les zestes
Laisser refroidir dans le sirop
Filmer en contact avec le produit
Egoutter avant utilisation  
Pour donner un effet givré, rouler dans sucre semoule

 

Montage

Préparation Ingrédients
Monter entremet
Lisser avec un peigne à encoller avec des grands créneaux pour donner un mouvement de vague à lisser ensuite à la palette de chaque côté.
entremet

Lorsque l'entremet est congelé, pistoler avec

 Barry Glacé Fondant fondu à 45°C
Décorer avec zestes de citrons semi-confits