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Entremets glacé l'estival
Ingrédients:
- Chocolat blanc Blanc Satin™
Recette pour 2 entremets diamètre 14 cm, 1 entremets diamètre 16 cm et 1 entremets diamètre 18, 6 cm de hauteur.
Glace chocolat blanc coco Malibu
| Préparation | Ingrédients |
| Faire chauffer | 1358 g lait entier
1 g beurre 52 g poudre de lait 0% de MG 100 g noix de coco râpée |
| A 30°C ajouter | 84 g sucre
30 g sucre inverti |
| A 45°C verser sur | 266 g chocolat blanc Blanc Satin™ |
| A 50°C ajouter | 8 g stabilisateur mélangé à 80 g sucre |
| Cuire la préparation à 85°C.
Chinoiser. Refroidir. Maturer 24 heures. |
|
| Ajouter | 20 g de Malibu |
| Turbiner. |
Parfait Pistache
| Préparation | Ingrédients |
| Monter | 1500 g crème fleurette |
| Ajouter | 150 g de pâte de pistache |
| Cuire à 120°C | 600 g sucre |
| avec | 240 g eau |
| Verser sur | 480 g jaunes d’œufs |
| Refroidir. | |
| Verser ensuite sur la crème fouettée. |
Coulis griotte
| Préparation | Ingrédients |
| Mélanger | 500 g purée de griotte |
| Avec | 115 g sucre
200 g sirop de glucose 75 g sucre inverti |
Dacquoise coco
Pour 1 plaque
| Préparation | Ingrédients |
| Monter | 300 g de blanc |
| avec | 200 g de sucre |
| Ajouter | 300 g de coco râpée |
| Ajouter | 100 g de sucre glace |
| Cuire à 200°C. pendant 12 min. |
Montage
Montage à l’envers : couler le parfait pistache dans un insert,
laisser durcir. Puis couler le coulis, laisser durcir.
Chemiser le cercle de la glace Blanc Satin puis insérer le parfait,
finir par la dacquoise coco. Laisser durcir une nuit.
Démouler et glacer avec un nappage neutre. Démouler après un
passage rapide à 5°C.