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Royal chocolat Framboise Vanille
Ingrédients:
- Chocolat blanc Blanc Satin™
- Beurre de cacao Mycryo®
-
Couverture noire
Extra-bitter
Guayaquil - Poudre de cacao Plein Arôme
- Couverture au lait Harmonie Lactée
- Pralin Feuilletine™
Recette pour 1 cadre 60*40 sur 5cm de haut.
Biscuit cacao noisette aux 4 épices
| Préparation | Ingrédients |
| Mousser au robot coupe | 285g d’œufs entiers
160g de poudre de noisette 160g de sucre glace |
| Monter | 400g de blancs d’œufs |
| Serrer avec | 145g de sucre semoule |
| Mélanger les deux appareils
et ajouter tamisées |
30g de poudre de cacao Plein Arôme
145g de farine |
| et | 6g de 4 épices en poudre |
Temps de cuisson : 13 minutes four ventilé
Température du four : 180°C
Glaçage chocolat lait
| Préparation | Ingrédients |
| Faire bouillir | 250g de lait entier
100g de glucose liquide |
| Ajouter ensuite | 4 feuilles de gélatine |
| Verser sur | 300g chocolat de couverture Lait Harmonie Lactée Fondu |
| et | 300g Pâte à Glacer Blonde fondue |
Utiliser le glaçage à une température de 30°C maximum.
Croustillant CACAO BARRY
Faire réchauffer à consistance désirée 3kg par cadre 60*40 de Pralin Feuilletine™.
Bavarois framboise Guayaquil 64% cacao
Faire une crème anglaise
| Préparation | Ingrédients |
| Pocher à 85°C | 650g de purée de framboise
225g jaunes d’œufs 225g de sucre semoule |
| Chinoiser et verser sur | 540g chocolat Extra-Bitter Guayaquil 64% cacao |
| A 45°C, ajouter | 1620g de crème montée souple |
Crème chocolat Blanc Satin vanille
| Préparation | Ingrédients |
| Faire une crème pâtissiere | 300g de lait entier
105g d’œufs entiers 45g de sucre semoule 15g poudre à crème 1½ gousse de vanille |
| Ajouter après cuisson | 50g de Beurre de cacao Mycryo
360g de chocolat Blanc Satin fondu |
| A 35°C, ajouter | 750g de crème montée souple |