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Bûche Glacée Noisettes
Ingrédients:
- Pâte de Noisettes pure
-
Couverture noire
Extra-bitter
Guayaquil -
Couverture noire
Favorites
Mi-Amère
Composition
Biscuit chocolat
Parfait glacé noisette
Glace au chocolat Favorites Mi-Amère
Biscuit chocolat sans farine
| Préparation | Ingrédients |
| Monter | 240 g de jaune d’œufs |
| Avec | 135 g de sucre semoule |
| Fondre à 45° | 135 g de Chocolat de couverture noir Extra
Bitter
30 g de Grand Caraque |
| Monter | 300 g de blancs d’œufs |
| Avec | 130 g de sucre semoule |
Mélanger le chocolat fondu dans la masse jaune et sucre et ajouter les blancs montés.
Parfait glacé noisette
| Préparation | Ingrédients |
| Cuire à 118° | 400 g de sucre et 130 g d’eau |
| Verser sur | 320 g de jaunes d’œufs |
| Monter et refroidir | |
| Ajouter | 1000 g de crème fouettée |
| Et | 200 g de Pâte de Noisettes pure |
Glace au Chocolat Favorite Mi-Amère
| Préparation | Ingrédients |
| Chauffer | 2 litres ou 2072 g lait
178 g sucre saccharose 183 g sucre inverti pâteux |
| A 30°C. ajouter | 52 g Lait écrémé en poudre à 0% |
| A 40°C. ajouter | 517 g de crème de lait à 35% deMG |
| A 45°C. verser sur | 511 g Chocolat de couverture noir Favorites Mi-amer |
| A 50°C. ajouter | 11 g stabilisateur mélangé à de sucre saccharose
7 g émulsifiant |
Nappage Glace
| Préparation | Ingrédients |
| Bouillir | 600 g de nappage blond
400 g de glucose cristal 200 g de sirop à 1260° |