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Asperges, morilles & sabayon de cèpes
Ingrédients:
Asperges blanches et vertes, morilles
| Préparation | Ingrédients |
| Eplucher | 4 grosses asperges blanches
8 grosses asperges vertes |
| Les blanchir en les gardant croquantes | |
| Trier et laver 4 fois à grande eau | 150 g de morilles fraîches |
| Faire revenir | 1 échalotte ciselée |
| Ajouter les morilles | |
| Déglacer | au Noilly Prat |
| Saler, ajouter | un peu de poudre de morilles sèche |
| cuire à couvert 15 min à feu doux. |
Sabayon aux cèpes secs
| Préparation | Ingrédients |
| Faire fondre | 300 g beurre de cacao Mycryo® |
| Ajouter | 50 g de cèpes secs |
| Cuire tout doucement | |
| Passer beurre de cacao Mycryo® au chinois | |
| Réunir dans un siphon | 3 oeufs
pm vinaigre sel et le beurre aux cèpes tiède |
| Tenir le siphon au bain marie |
Dressage
| Préparation | Ingrédients |
| Glacer | les asperges |
| les poser sur l’assiette | |
| ajouter | les morilles |
| et servir avec | le sabayon de cèpes |