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Filet de sandre en croûte de lavort
Ingrédients:
La croûte de Lavort
| Préparation | Ingrédients |
| Mixer ensemble | 100 g de Beurre de Cacao Mycryo®
100 g de Lavort rapé 100 g de mie de pain blanche |
| Etaler la préparation sur un papier film alimentaire | |
| Recouvrir d’une autre feuille de film alimentaire. | |
| Etaler cette pâte au rouleau de façon à obtenir une couche de 3 mm d’épaisseur. | |
| Tenir au frais ou au congélateur. |
Garniture
Les petits oignons farcis
| Préparation | Ingrédients |
| Tailler un chapeau à l’aide d’une cuiller à pomme parisienne sur le dessus de | 8 oignons fanes de 3 à 4cm de diamètre |
| Piquer avec un cure-dent en bois le chapeau de part et d’autre pour le maintenir pendant la cuisson. | |
| Faire blanchir et cuire les chapeaux et oignons creusés, faire refroidir à l’eau froide, | |
| les éponger, puis farcir ensuite chaque oignon avec | 150 g de duxelles de champignons |
La purée d'asperges
| Préparation | Ingrédients |
| Amener à ébullition une casserole d’eau salée, et plonger | 35 têtes d'asperges |
| dès qu’elles sont cuites, les refroidir dans l’eau glacée. | |
| Réserver 8 asperges pour la présentation, | |
| éponger les autres pour enlever un maximum d’humidité, | |
| Les mixer avec une noix de beurre. | |
| Garder la purée au chaud. |
Sauce au vin rouge
| Préparation & ingrédients |
| 40g de beurre |
| ¼ de litre de vin rouge type Sierra (Crozes Hermitage) |
| ½ c. à café de fécule de pommes de terre |
| 1 morceau de sucre |
| Sel et poivre |
Les tranches de sandre
| Préparation | Ingrédients |
| Taillez dans le filet | 4 tranches de sandre de 150g chacune |
| Saisissez au mycryo bien chaud chaque tranche du côté peau, salez et poivrez. | |
| Taillez ensuite des rectangles de beurre de Lavort de la même taille que la surface des tranches. Recouvrez-en chacune d’entre elles. | |
| Préchauffez le four à 150 °C. | |
| Déposez les tranches dans un plat beurré allant au four, enfournez pour 15 minutes environ. | |
| Finissez la cuisson sous le grill pour dorer le dessus de la croûte de Lavort. |
Finition
Quand la surface du poisson est bien dorée, prendre une
tranche, l'éponger et la dresser en bas de l’assiette.
Garnir sur le côté avec la purée d’asperges.
Surmonter de quelques têtes d’asperges entières. Disposez à côté
l’oignon farci. Versez la sauce autour.
Notes
Le Lavort peut être remplacé par du Comté. Vous pouvez éventuellement vous passer des deux garnitures suivant la saison, un épinard sauté au beurre se substituera fort bien à ce plat.