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Coeur des îles
Pour 1 cadre 30 x 40 cm et 4,5 cm de haut soit environ 6 cœurs de 6 personnes.
Composition
Moelleux Equateur banane
Crémeux lait
Confit passion banane
Mousse lait
Moelleux Equateur banane
| Préparation | Ingrédients |
|
Réaliser une ganache avec
|
90 g de crème fleurette
160 g de couverture noire Equateur (76%) |
| Monter
avec |
320 g de blancs d’oeufs
180 g de sucre semoule |
| Ajouter | 20 g d’amidon de maïs
220 g de poudre d’amande |
Pour finir incorporer délicatement la Ganache Equateur.
Etaler dans un cadre 30 X 40 cm.
Dresser des rondelles de bananes 450 g environ.
Cuisson 170°C pendant 15 min.
Crémeux lait
| Préparation | Ingrédients |
| Cuire à 85°C | 430 g de crème fleurette
45 g de jaunes d’oeufs |
| Verser sur | 300 g de chocolat au lait Papouasie (35,7%) |
| Mixer et ajouter | 42 g de masse gélatine (6 g de gélatine poudre et 36 g d’eau) |
Couler dans un cadre de 30 x 40 cm sur le biscuit Equateur et
surgeler.
Confit passion banane
| Préparation | Ingrédients |
| Chauffer à 40°C | 305 g de pulpe passion
305 g de pulpe banane |
| Ajouter et cuire à 22° Brix | 20 g de fécule 20 g de sucre semoule |
| Incorporer et mixer | 30 g de masse gélatine (5 g de gélatine poudre et 30 g d’eau)
50 g de beurre |
Couler sur le crémeux lait et surgeler.
Mousse lait
| Préparation | Ingrédients |
| Cuire au petit bouillon
avec |
215 g de crème fleurette
35 g de jaunes d’oeufs |
| Verser sur | 270 g de chocolat au lait Papouasie (35,7%) |
| Mixer et ajouter | 42 g de masse gélatine (6 g de gélatine poudre et 36 g d’eau) |
| Refroidir à 30°C et ajouter | 360 g de crème fouettée |
Montage en cadre
Superposition des recettes dans l’ordre dans un cadre 30 X 40 cm et 4,5 cm de hauteur. Pulvériser le dessus de l’entremets avec un pistolet a chocolat et une pulvérisation composée de 50% de couverture noire et 50% de beurre de cacao.
Montage en coeurs
Commencer le montage du cadre a l’identique comme indiqué ci dessus. Cuire le biscuit Equateur, couler le crémeux lait, laisser prendre entre les couches, puis le confit passion banane. Placer le tout au surgélateur. Découper en forme de cœur des inserts correspondants pour le montage. Chemiser les moules en formes de cœurs avec la mousse lait et descendre l’insert surgelé. Les cœurs bien froids, démouler les entremets, les glacer avec un glaçage chocolat ivoire coloré ou les pulvériser comme les entremets.