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Ganache à la coriandre torréfiée, sorbet pomme verte
Ingrédients:
- poudre de cacao Extra Brute
- couverture noire Equateur
- couverture au lait Ghana
- Pâte de Noisettes pure
- pâte de noisettes Favorites Noisettes
Biscuit amande cacao
Pour 20 desserts
| Mélanger | 55 g poudre d’amandes
55 g sucre glace 18 g farine 30 g poudre de cacao Extra Brute |
| Ajouter | 40 g blanc d’œuf
15 g crème liquide |
| Monter en neige | 115 g blancs d’œufs |
| Avec | 50 g sucre |
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Mélanger les 2 appareils,
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Ganache coriandre
| Torréfier dans une poêle | 8 g coriandre graines |
| Piler les graines | |
| Faire bouillir | 250 g crème |
| Laisser infuser 10 mn la coriandre dans la crème | |
| Ajouter | 20 g trimoline |
| Faire bouillir à nouveau la crème. Chinoiser. | |
| Verser sur | 170 g couverture noir Origine Equateur
80 g couverture au lait Origine Ghana |
| Emulsionner la ganache. | |
| Ajouter | 40 g beurre pommade |
| Couler la ganache dans un cadre et laisser cristalliser.
Tailler 20 morceaux de ganache 7*2 cm. |
Crème noisettes
| Faire bouillir | 150 g lait |
| Blanchir | 30 g sucre
30 g jaune d’œuf |
| Ajouter | 10 g poudre à crème |
| Cuire cette crème. | |
| Ajouter | 1 feuille gélatine trempée
60 g pâte de noisettes Pure 25 g pâte de noisettes Favorites noisettes |
| A 19°C., ajouter | 150 g crème fouettée |
Croustillant Cazette
| Faire bouillir | 50 g lait
50 g glucose 100 g beurre |
| Ajouter | 120 g sucre
2 g pectine |
| Et cuire à 112°C. | |
| Verser ensuite sur | 100 g Cazette
30 g farine |
| Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé
et cuire à 170°C pendant 7-8 mn. Détailler 20 morceaux de nougatine Cazette 7*2 cm. |
Sorbet pomme verte combawa
| Mélanger | 55 g glucose atomisé
87 g beurre 2 g stabilisateur |
| Faire frémir | 212 g eau |
| Y verser le mélange.
Donner un bouillon. |
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| Verser sur | 250 g purée de pommes vertes
50 g jus de citron ½ zeste combawa |
| Refroidir à 4°C. et turbiner.
Mouler en cercle. |
Sauce noisette
| Bouillir | quantité souhaitée crème
quantité souhaitée glucose |
| Puis verser sur | quantité souhaitée pâte de noisettes Favorites noisettes |
Décor noisette caramel
| Cuire au caramel | 200 g fondant
50 g glucose |
| Et tremper | 100 g noisettes torréfiées |
Décor chocolat
| Avec | 200 g couverture noir Origine Equateur |
| Réaliser 20 plaquettes
en chocolat 7*2 cm. |
Montage
Déposer le biscuit amande cacao.
Recouvrir d’un rectangle de ganache cristallisée.
Puis ajouter une plaquette de croustillant Cazette sur la ganache.
Pocher la crème noisette, puis recouvrir d’une plaquette décor au
chocolat.
Dresser sur les assiettes. Déposer les gouttes de sauce noisette.
Démouler le sorbet pomme verte combawa et décorer avec une noisette
caramélisée.