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« Passion » de la betterave
Ingrédients:
- Poudre de cacao Extra Brute
- Couverture noire Origine Tanzanie
- Chocolat blanc Blanc Satin™
- Beurre de cacao Mycryo®
Le sorbet betterave
Pour 20 desserts
| Réaliser un sirop | 100 g eau
100 g sucre semoule |
| Réserver 145 g de sirop. | |
| Ajouter | 500 g betterave cuite en morceaux
75 g eau 30 g vinaigre balsamique 30 g jus de citron |
| Mixer.
Turbiner. Mouler en cadre puis tailler des rectangles de 11*2.5 cm et refaire prendre au grand froid. |
Flocage au chocolat blanc Blanc Satin™
| Fondre | 600 g chocolat blanc Blanc Satin™
450 g beurre de cacao désodorisé en mini pistoles™ |
| Réaliser un flocage à 50°C. au pistolet sur les barres de sorbet betterave. Faire prendre de nouveau au grand froid. |
Ganache Tanzanie
| Réaliser | 183 g lait |
| une crème anglaise | 183 g crème
64 g jaunes d’œufs 33 g sucre |
| Chinoiser sur | 238 g couverture noire Origine Tanzanie |
| Emulsionner à l’aide d’un mixeur et réserver sur une plaque au réfrigérateur. |
Tuile Muscovado
| Mélanger | 150 g sucre Muscovado
150 g beurre pommade 150 g blancs d’œufs 150 g farine |
| Etaler à l’aide d’un peigne,
des rectangles de 11*24 cm. |
|
| Broyer | 1 boîte de cachou |
| Saupoudrer l’appareil à tuiles
de poudre de cachou. Cuire à 160°C. et enrouler autour d’un cylindre. Réserver au sec. |
Sauce Cachou
| Réduire | 250 g eau
3 boîtes de Cachou |
| Jusqu’à l’obtention d’un sirop épais. |
Sauce Chocolat au Cachou
| Réaliser un sirop | 100 g eau
30 g cassonade |
| Ajouter | 20 g poudre de cacao Extra Brute |
| Faire bouillir. | |
| Ajouter | 10 g couverture noire Origine Tanzanie |
| Faire épaissir la sauce chocolat. | |
| Ajouter | ¼ de réduction de sauce Cachou |
Spuma passion
| Mélanger | 150 g pulpe de fruits de la passion
100 g crème 150 g lait 20 g sucre |
| Passer au chinois.
Verser l’appareil dans un siphon, incorporer 2 cartouches de gaz et réserver au frais. |
Finition
Mettre en poche à douille n°9 de la ganache au chocolat de
couverture noir Origine Tanzanie.
Confectionner des cornets de réduction de cachou.
Vérifier la texture du spuma passion.
Montage
Réaliser des points de sauce chocolat au cachou sur l’assiette.
Disposer le sorbet à la betterave floqué au chocolat blanc Blanc
Satin™.
Dresser, sur le sorbet, de la ganache au chocolat à la poche.
Incorporer de la sauce Cachou dans la ganache.
Remplir le rouleau de tuile Muscovado avec le spuma passion.
Positionner le rouleau sur la ganache.
Servir.