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Verrine Passy™ fève de tonka, marron praliné
Ingrédients:
- Chocolat de couverture noir PASSY™
- Chocolat noir Force Noire™
- Pailleté feuilletine™
- Praliné Amandes Valencia Lenôtre
- Chocolat de couverture au lait Elysée
- Poudre de cacao Extra Brute
Mousse chocolat Passy™ fève de Tonka
Recette pour 10 verrines
| Préparation | Ingrédients |
| Fondre à 45°C | 40 g chocolat de couverture noir Passy™ Lenôtre
70%
100 g chocolat noir Force Noire™ 50 % |
| Bouillir | 45 g lait |
| A 40°C verser sur les chocolats fondus | |
| Incorporer | 1 g poudre de fèves de Tonka
165 g crème montée |
Croustillant fruits secs
| Préparation | Ingrédients |
|
Torréfier |
25 g amandes hachées
25 g noisettes hachées 10 g pistaches hachées |
| Mélanger avec | 30 g Pailleté Feuilletine™
80 g Praliné Amandes Valencia Lenôtre |
| Ajouter | 20 g beurre fondu
10 g chocolat de couverture au lait Elysée Lenôtre |
Mélanger, dresser sur plaque à 5 mm d’épaisseur, refroidir et détailler des disques.
Mousse Marron Praliné
| Préparation | Ingrédients |
|
Détendre |
255 g pâte de marron |
| Avec | 10 g Crème de Whisky |
| Ajouter | 70 g Praliné Amandes Valencia Lenôtre
110 g beurre |
| Monter la masse et incorporer | 60 g crème montée |
Crumble chocolat
| Préparation | Ingrédients |
|
Malaxer |
80 g beurre |
| Ajouterc | 80 g sucre cristal
1 g sel fin |
| Puis | 80 g TPT Blanc (40 g poudre d’amandes + 40 g sucre glace)
50 g farine T55 30 g poudre de cacao Extra Brute |
Malaxer sans corser la pâte, refroidir.
Emietter sur plaque de cuisson et cuire au four à 160°C pendant 12
à 15 min.
Montage
Pour une verrine:
Mousse Passy fève de tonka : 35 g
Disque croustillant fruits secs : 20 g
Mousse marron praliné : 40 g
Crème montée : 25 g
Brisures de crumble chocolat : 3 g