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Entremets cône d'argent
Ingrédients:
- Poudre de cacao Extra Brute
- Couverture au lait Elysée Lenôtre
- Pâte à Glacer Brune
- Couverture noire Concorde Lenôtre
Recette pour 12 Cônes de 60 mm de diamètre et 8,5 cm de hauteur
Biscuit cacao
| Préparation | Ingrédients |
| Monter | 55 g jaunes d’œufs |
| Avec | 30 g sucre |
| et | 30 g poudre de cacao Extra Brute |
| Monter | 100 g blancs d’œufs
70 g sucre |
Incorporer aux jaunes.
Etaler à 8 mm d’épaisseur sur une feuille de papier à cuisson.
Cuire au four 170°C pendant 8 à 10 minutes.
Refroidir et détailler des disques ø 55 mm.
Parfait chocolat Elysée
| Préparation | Ingrédients |
| Cuire à 121°C | 25 g eau
35 g glucose cristal 35 g sucre semoule |
| Verser sur | 50 g jaunes d’œufs
20 g œufs |
| Refroidir à 30°C | |
| Incorporer | 160 g chocolat de couverture au lait Elysée Lenôtre fondu à 40°C |
| Puis | 200 g crème fleurette 35% montée |
Cerises noires confites
| Préparation | Ingrédients |
| Porter à ébullition | 160 g cerises noires dénoyautées |
| Avec | 25 g sucre semoule |
| Refroidir et égoutter. |
Nougatine
| Préparation | Ingrédients |
| Mettre sur plaque et les colorer au four à 150°C | 40 g amandes effilées |
| Cuire à 100°C | 55 g sucre
5 g nougasec 5 g eau |
| Ajouter | 55 g glucose cristal |
Cuire à 155-160°C
Incorporer les amandes torréfiées, mélanger et verser sur plaque
huilée.
Abaisser au rouleau et détailler des disques de 70 mm et les foncer
dans des moules.
Glaçage Opéra
| Préparation | Ingrédients |
| Fondre à 45°C | 95 g Pâte à Glacer Brune
15 g chocolat de couverture noir Concorde Lenôtre 66% 10 g huile de tournesol |
Crème montée gélifiée
| Préparation | Ingrédients |
| Monter | 600 g crème fleurette 35% |
| Avec | 20 g sucre
10 g gélifiant (Instagel) |
Finition
Démouler les cônes, les badigeonner avec le glaçage Opéra,
mettre dans un fond de nougatine préalablement badigeonné de
glaçage Opéra.
Recouvrir avec la chantilly gélifiée et parsemer de paillettes
d’argent.