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Le Gâteau «Costa Rica» Chocolat Passy
Dacquoise aux amandes
| Préparation | Ingrédients |
| Monter | 250 g blancs d’œufs |
| Avec | 55 g sucre semoule |
| Ajouter | 400 g Tant pour Tant amandes |
Mouler en cercles de 18 cm de diamètre - H.2 cm.
Saupoudrer de sucre glace 2 fois.
Cuisson 200°C four ventilé 5 mn (T.F.) puis cuire à 170°C environ
20 mn (T.O.).
Biscuit chocolat sans farine
| Préparation | Ingrédients |
| Monter | 250 g blancs d'œufs |
| Serrer avec | 40 g sucre semoule |
| Séparément, fondre à 40°C | 125 g couverture Passy Lenôtre |
| Ajouter | 30 g beurre fondu
30 g jaunes d'œufs |
Mélanger ensemble les blanc montés sucrés et la préparation au
chocolat (chocolat, beurre, jaunes).
Etaler en chablon de 18 cm H 1.5 cm et cuire à 170°C, 20 mn.
Crémeux chocolat noir
| Préparation | Ingrédients |
| Faire une crème anglaise avec : | 200 g crème liquide 35% MG
350 g lait entier 120 g sucre semoule 120 g jaunes d'œufs 20 g sucre inverti |
| Verser sur | 280 g couverture Passy Lenôtre rapé |
Mélanger jusqu'à l’obtention d’une crème lisse.
Mouler en Fléxipan sur 1 cm de hauteur.
Crème légère aux grains de café
| Préparation | Ingrédients |
| Bouillir | 750 g lait entier |
| Infuser dans le lait (5 min.) | 50 g grains de café Costa Rica |
| Blanchir
avec |
200 g jaune d’œufs
175 g sucre en poudre |
| Ajouter | 50 g poudre à crème |
| Verser le lait bouillant sur l’appareil blanchi, et chinoiser. | |
| Cuire 2 min après petite 'ébullition. | |
| Incorporer | 8 g gélatine réhydratée |
| Refroidir | |
| Incorporer | 600 g crème fouettée |
Glaçage chocolat
| Préparation | Ingrédients |
| Bouillir
Avec et |
500 g de crème liquide 35%
400 g de sirop à 30°C 100 g de glucose |
| Verser sur
et |
200 g de couverture Opéra Lenôtre
1000 g pâte à glacer |
| Chinoiser et utiliser à 40°C |