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Mangue et chocolat en fusion
Ingrédients:
- Couverture au lait origine Papouasie
- Pâte à Glacer Brune
-
Couverture noire
Extra-bitter
Guayaquil - Poudre de cacao Plein Arôme
- Chocolat blanc Blanc Satin™
Gelée mangue-passion
| Préparation | Ingrédients |
| Tremper dans un grand volume d’eau froide | 2 feuilles gélatine |
| Porter à ébullition
avec |
200 g pulpe de mangue
100 g jus de fruit de la passion ¼ fèves de tonka râpée |
| Ajouter | la gélatine |
| Faire refroidir à 30°C, puis couler dans les assiettes. |
Croustillant cacahuète
| Préparation | Ingrédients |
| Dans un cul de poule, faire fondre
avec |
60 g couverture lait Origine Papouasie
10 g beurre 30 g praliné noisette 30 g pâte de cacahuète |
| Ajouter délicatement | 100 g riz soufflé
25 g feuillantine |
Etaler dans une cadre de 20 cm sur 20 cm de manière à obtenir une
épaisseur de 8mm environ. Faire prendre au frais. Détailler 10
carrés de 4 cm de coté et 10 carrés de 3cm de coté.
Glaçage chocolat
| Préparation | Ingrédients |
| Tremper dans un grand volume d’eau froide | 1 feuille de gélatine |
| Porter à ébullition
avec |
120 g crème fleurette
50 g sirop à 30°C |
| Ajouter | la gélatine |
| Verser sur | 170 g pâte à glacer brune
50 g couverture noire Extra-bitter Guayaquil 64% |
Parfait mangue passion fève tonka
| Préparation | Ingrédients |
| Tremper dans un grand volume d’eau froide | 2 feuilles de gélatine |
| Porter à ébullition
avec |
la pulpe de mangue
la fève de tonka râpée |
| Laisser infuser puis
Ajouter Laisser refroidir |
le jus de fruit de la passion |
| Monter
Réserver au frais |
300 g de crème fleurette |
| Porter à 120°C | 40 g eau
120 g sucre |
| Verser sur
Laisser tourner jusqu'à complet refroidissement |
100 g blanc d’œufs montés en neige |
Ajouter les pulpes de fruits ainsi que la gélatine fondue, puis
incorporer délicatement la crème montée. Couler dans des tubes en
rodhoïdes de 3,5 cm de diamètre et de 6 cm de long.
(On placera au centre un autre tube de 1,2 cm de diamètre). Faire
prendre au grand froid.
Pâte à cigarette chocolat
| Préparation | Ingrédients |
| Mettre dans la cuve d’un petit cutter | 105 g blanc d’œufs
100 g sucre glace 62 g farine 100 g beurre 5 g vanille liquide 13 g cacao poudre Plein Arôme |
Bien lisser. A l’aide d’un pochoir de 9 cm sur 4,5 cm, réaliser sur
une plaque anti-adhésive 10 rectangles. Cuire au four à sole 180°C
pendant 4 minutes. Rouler autour d’un tube en inox de 1 cm de
diamètre.
Mousse au chocolat Papouasie
| Préparation | Ingrédients |
| Tremper dans un grand volume d’eau froide | ½ feuille de gélatine |
| Chauffer
avec |
50 g de crème fleurette
la gélatine |
| Mélanger avec | 110 g de couverture au lait Origine Papouasie fondue |
| Incorporer délicatement au restant de la crème qui sera préalablement montée. |
Décors
Ingrédients
1 fruit de la passion
300 g de couverture noire Extra-Bitter Guayaquil 64%
100 g de chocolat blanc Blanc Satin™
Pm feuille d’or
100 g de cacahuètes hachées
Préparation
Mettre les couvertures au point. Réaliser 10 anneaux en chocolat de
diamètre 6 cm : sur des bandes de rodhoïdes de 3 cm sur 16 cm
réaliser un motif strié à l’aide d’un cornet de chocolat blanc
Blanc Satin™, puis étaler la couverture noire Extra-Bitter
Guayaquil. Ajouter les pépites de cacahuète. Mettre en forme.
Dressage
Disposer quelques grains de passion sur les fonds d’assiettes
(par-dessus la gelée).
Puis disposer un carré 4*4 de croustillant à la cacahuète
préalablement nappé de glaçage chocolat, puis ajoutez l’anneau en
chocolat, puis un autre carré 3*3 de croustillant à la cacahuète
non glacé.
Ajouter un tube de parfait à la mandarine, puis le tube en pâte à
cigarettes garni de mousse au chocolat.
Décorer avec une pointe de feuille d’or.