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Verrine Chihuahua
Compostion
Gélifier fruits rouges
Mousse Ghana
Bâtonnets de ganache Mexique
Bâtonnets de feuilletage
Gélifié fruits rouges
| Préparation | Ingrédients |
| Chauffer | 1000 g purée fruits rouges, fruits des bois |
| Verser en pluie | 100 g sucre
7 g pectine NH |
| Cuire pendant 20 secondes et couler. |
Ganache Mexique
| Préparation | Ingrédients |
| Chauffer | 700 g crème fleurette
100 g sucre inverti |
| Verser sur | chocolat de couverture noir Origine Mexique |
Refroidir et tailler en bâtonnets (douille n°8).
Puis rouler dans le cacao comme une truffe.
Mousse Ghana
| Préparation | Ingrédients |
| Pocher à 85°C | 350 g lait
90 g jaunes d’œufs 35 g sucre 35 g glucose DE |
| Verser sur | 640 g chocolat de couverture au lait Origine Ghana |
| Ajouter | 620 g crème souple |
Bâtonnets de feuilletage
Etendre du feuilletage à 2,5 mm
Mouiller et saupoudrer de sucre
Tailler des bandelettes de 8 x 0,5 cm
Cuire, couleur noisette caramélisée