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Sphère croquante, pistache et parfums de yuzu et limon
Ingrédients:
- Plantation Alto El Sol Millésime 2009 65%
- Couverture noire Excellence 55%
- Couverture noire Origine Tanzanie 75%
- Cacao poudre Plein Arôme
- Beurre de cacao Mycryo®
Sabayon au chocolat
| Préparation | Ingrédients |
| Porter à 117°C
Et verser sur afin de réaliser une pâte à bombe |
40 g sucre
60 g jaunes d’œufs 1 œuf entier |
| Lorsque celle-ci est tiédie,
mélanger à l’aide d’une maryse |
150 g couverture noire Excellence 55% fondue |
| Ajouter | 200 g crème montée mousseuse |
Réserver au frais.
Crème de Yuzu
| Préparation | Ingrédients |
| Tremper dans un grand volume d’eau | 2 g gélatine |
| Sortir le beurre afin de le mettre à température ambiante. | |
| Dans une russe mélanger | 100 g jus de yuzu
3 œufs 75 g sucre cristal |
Porter le tout à ébullition en fouettant énergiquement, puis, hors
du feu, ajouter la gélatine essorée et les 75 g de beurre en petits
morceaux, laisser fondre légèrement le beurre, puis donner un coup
de mixeur, réserver.
Gelée de pistache
| Préparation | Ingrédients |
| Porter à ébullition | 100 g pâte de pistache
260 g crème 50 g sucre 15 g pectine |
Mixer et réserver.
Croquant pralin
| Préparation | Ingrédients |
| Mélanger | 125 g Pralin Feuilletine™
10 g beurre de cacao Mycryo™ fondu |
Etaler entre deux feuilles et réserver au frais.
Crumble
| Préparation | Ingrédients |
| Mélanger | 150 g farine
90 g sucre 105 g beurre |
Mélanger les ingrédients sans trop travailler, pour ne pas former
une pâte solide, « cribler » le crumble puis le cuire à 180°C
jusqu’à une coloration blonde, refroidir et réserver.
Coulis exotique
| Préparation | Ingrédients |
| Porter à ébullition dans une russe | 125 g purée Pabana
30 g sucre cristal 3 g pectine |
Mixer et réserver.
Fondre 200 g d’isomalt, puis faire des fils de sucre sur une toile en silicone, réserver.
Fondre 1kg chocolat de couverture noir Orgine Tanzanie 75%, le mettre au « point », puis mouler 10 demi-sphères uniformes et 10 demi-sphères ajourées à l’aide d’une poche à douille et d’une petite douille, lorsque le chocolat est pris, le décoller et le réserver.
Sorbet cacao
| Préparation | Ingrédients |
| Porter à ébullition | ½ eau minérale
200 g sucre 50 g glucose |
| Verser sur | 170 g cacao poudre Plein Arôme
200 g chocolat de couverture Plantation Alto el Sol Pérou 65% |
Refroidir et turbiner, réserver au grand froid.
Dressage
Chauffer la base des demi-sphères uniformes, les disposer sur un angle de l’assiette.
Dresser à la poche un fond de gelée de pistache, briser des morceaux de Pralin Feuilletine™, disposer sur la gelée de pistache, disposer des morceaux de crumble, recouvrir d’un « boudin » de sabayon au chocolat, dresser la crème de Yuzu au centre.
Couper le limon-cress (3 barquettes), le disposer dans un petit récipient et l’assaisonner avec la vinaigrette (300 g d’huile d’arachide, 10 g de vinaigre balsamique, 1 pincée de sucre), puis dresser aussitôt sur la demi-sphère.
Recouvrir la première demi-sphère avec la seconde demi-sphère ajourée.
Dresser ensuite des points de sauce aux fruits exotiques avec une pipette.
Sur le côté opposé à la sphère, dresser un peu de crumble, puis
dresser ensuite une quenelle de sorbet de cacao.
Terminer ensuite ave un fil de caramel d’isomalt entre la quenelle
et la sphère.
Poser ensuite une feuille d’or sur le caramel.