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Ananas, Vanille, Streuzel, Main de bouddha
Ingrédients:
- Chocolat blanc Blanc Satin™
- Cacao poudre Plein Arôme
Crémeux d’Ananas
| Préparation | Ingrédients |
| Chauffer
avec |
500 g pulpe ananas
35 g fécule |
| Verser sur
et mélanger pour obtenir une ganache |
250 g chocolat blanc Blanc Satin™ |
| Ajouter | 3 feuilles de gélatine |
| Adjoindre au mélange à 45°C
Et mixer |
150 g beurre |
Mettre en boîte hermétique et maintenir au froid positif, au
minimum 2 heures.
Sorbet Ananas et Main de Bouddha
| Préparation | Ingrédients |
| Chauffer | 125 g eau
70 g sucre 40 g main de Bouddha |
| Filtrer, refroidir et verser sur | 500 g pulpe ananas |
Bloquer en bol Pacojet au froid négatif. Pacosser minute.
Tube mousseux Ananas
| Préparation | Ingrédients |
| Ramollir dans l’eau froide | 15 g gélatine |
| Chauffer une petite partie
Puis ajouter Et si nécessaire |
500 g pulpe d’ananas
15 g gélatine 25 g sucre |
| Mélanger le tout et ajouter le reste de purée froide. | |
| Finir en mélangeant | 200 g crème montée mousseuse
Q.S arôme Q.S colorant jaune 2 gousses de vanille |
Mouler dans des tubes et bloquer au grand froid. Démouler, couper
et chablonner.
Sauce Chocolat
| Préparation | Ingrédients |
| Mettre a ébullition | 140 g eau
180 g sucre 105 g crème |
| Ajouter | 60 g cacao poudre Plein Arôme |
Cuire à 103°C et remuer au fouet régulièrement. Hors du feu ajouter
6 g de gélatine.
Chinoiser et refroidir.
Streuzel Amande
| Préparation | Ingrédients |
| Découper en petits cubes | 75 g beurre froid |
| Tamiser ensemble | 75 g farine type 55
75 g cassonade 75 g poudre amande |
Ajouter le beurre et mélanger au batteur à l’aide de la feuille.
Mettre la pâte au froid.
Râper et mettre au froid négatif. Former les Streuzel et cuire à
150°C pendant 15 minutes.
Sucre tiré
Mettre le sucre à bonne température, et le satiner. Le mettre en
forme.
Démouler les tubes mousseaux, les couper à la taille désirée. Et
chablonner au pistolet.
Dressage
Sur assiette rectangle.
Déposer le crémeux ananas sur le Streuzel amande, à l’aide d’une
poche.
Puis mettre le sucre tiré, et insérer le tube mousseux.
Faire les points avec la sauce chocolat sur le tube mousseux.
Ajouter l’Atsina Cress, la feuille d’argent.
Et au moment de l’envoi, faire une quenelle du sorbet ananas et
main de Bouddha.