GO x Fermer x

Accueil > Recettes > Restauration > Dessert à l'assiette > Influence

Influence

Ingrédients:

INFLUENCE Pavé droit

Composition : Couche croustillant, Couche ganache framboise, Couche mousse chocolat, Décors

Couche croustillant

Préparation Ingrédients
Mettre à fondre au bain marie 200 g  Pralin Feuilletine™
60 g  couverture au lait Lactée Barry 35.3%
25 g  beurre
Ajouter 12.5 g Feuillantine

Couler la 1ère couche, lisser.

Couche ganache framboise

Préparation Ingrédients
Mettre au bain-marie 150 g couverture noire Favorites Mi-Amère 58%
20 g beurre
Verser 63 ml crème liquide
63 g pulpe de framboise
15 g sucre semoule

Couler la 2ième couche, lisser, refroidir.

Couche Mousse au chocolat

Préparation Ingrédients
Réaliser une crème
anglaise collée avec		 25 ml lait
3 jaunes d’œufs
62 g sucre
2 feuilles de gélatine
Verser sur le mélange 100 g couverture au lait Lactée Barry 35.3%
100 g poudre de cacao Extra Brute
100 g beurre
Passer au chinois. Refroidir.
Incorporer 40 ml crème fleurette montée

Mettre en poche douille 6.

Décors

Tabler la couverture avec 300 g de chocolat de couverture noir Excellence 55% et mettre en deux feuilles de papier rhodoïd. Tailler des plaquettes rectangles de 9 cm sur 3. Prévoir en tout 20 plaquettes.

INFLUENCE Cube

Composition : Poire pochée, Glaçage framboise poire au vin (pectine nH), Coulis poire au vin

Poire pochée

Préparation Ingrédients
Eplucher 10 poires williams (grosses)
Réaliser un sirop avec 1 L eau
1 L vin rouge
500 g sucre
½ citron jus et zeste

A ébullition plonger les poires et cuire 45 minutes doucement. Egoutter.
A l’aide de l’emporte pièce détailler des cubes de 4 sur 4 cm.

Glaçage framboise poire au vin (pectine nH)

Préparation Ingrédients
Chauffer à 50°C 500 g purée framboise
20 cl cuisson des poires
4 ml jus de citron
Ajouter 20 g sucre
9 g pectine nH

A ébullition cuire en fouettant 3 minutes.
Glaçage chaud sur poire froide.

Coulis poire au vin

Avec le reste des poires pochées mixer et réaliser un coulis pour garnir les framboises du pavé droit.

INFLUENCE Tube

Composition : Tuile framboise, Cheveux d’ange rose, Décor chocolat au pinceau

Tuile framboise

Préparation Ingrédients
Mélanger 70 g pulpe de framboise
100 g sucre
50 g farine
Ajouter 50 g beurre fondu refroidi

Etaler à l’aide d’un pochoir 8 cm sur 14 cm. Cuire à 140°C pendant 9 minutes. Après cuisson enrouler autour d’un tube.

Cheveux d’ange rose

Préparation Ingrédients
Cuire à 160°C 200 g Isomalt
4 gouttes colorant rouge
3 pointes colorant poudre

Filez le sucre.

Décor chocolat au pinceau

100 g couverture noire Excellence 55%
10 ml huile de tournesol

Progression de la recette

1. Eplucher et pocher les poires
2. Réaliser la première couche croustillant
3. Réaliser la deuxième couche ganache framboise
4. Les fines feuilles chocolat
5. La troisième couche mousse chocolat
6. L’appareil à tuile framboise
7. Le glaçage framboise
8. Montage des cubes poire (mettre au froid)
9. Réaliser le coulis
10. Cuire les tuiles
11. Réaliser le décor sucre
12. Réaliser les cheveux d’ange
13. Tailler les fines feuilles chocolat
14. Tailler les bases du pavé
15. Réaliser le décor chocolat (pinceau)

Montage du dessert

Pavé droit
Sur la base du croustillant/ganache framboise, ajouter une fine feuille chocolat. Ensuite, à l’aide d’une poche, faire des bandes de mousse chocolat et recouvrir d’une fine feuille chocolat.
A l’aide d’un pochoir, réaliser un trait de colorant rouge métallisé.
En dernier, disposer au milieu du trait une framboise garni du coulis poire au vin.


Cube
Ajouter une feuille d’or.

Tube
Garnir de mousse au chocolat.
Ajouter 3 framboises (15 g). Mettre un peu de coulis de poire au vin et finir avec une dernière couche de mousse au chocolat.
Disposer au dessus une boule de cheveux d’ange.

Dressage du dessert

Sur le côté de l’assiette, faire un trait de chocolat au pinceau posé de pavé droit en travers. A côté, le tube et le cube.