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Crémeux, mousse légère cassis, sorbet framboise genièvre
Ingrédients:
- Couverture noire Origine Venezuela 72%
- Cacao poudre Plein Arôme
Pain de gênes au chocolat
| Préparation | Ingrédients |
| Emulsionner à la feuille
Avec |
165 g pâte d’amandes
75 g sucre |
| Ajouter graduellement
Puis en tamisant |
105 g œufs à 45°C
40 g farine 2 g levure chimique 10 g cacao poudre Plein Arôme |
| Terminer avec | 50 g beurre fondu à 45°C |
Coucher à l’aide d’une poche à douille de 8 mm en cadre. Cuire à
160°C pendant 12 minutes
Tailler le pain de Gênes à hauteur de 1 cm.
Crémeux chocola’thé
| Préparation | Ingrédients |
| Infuser pendant 24h à froid
Dans |
20 g thé aux fruits rouges
250 ml crème fleurette 250 ml lait |
| Ajouter | 100 g jaunes d’œufs
50 g sucre |
| Mixer
Cuire la crème anglaise à 81 °C |
|
| Passer la crème sur | 200 g couverture noire origine Venezuela |
Mélanger. Verser sur le pain de Gênes, lisser et réserver en
chambre froide.
Mousse cassis
| Préparation | Ingrédients |
| Fondre
Dans |
25 g sucre
100 g pulpe de cassis |
| Ajouter | 7 g gélatine en poudre
250 g purée de cassis 5 g zestes de citron vert |
| Refroidir à 19°C | 250 ml crème fouettée |
Mouler dans les tubes en Inox de 8cm de long avec rhodoïd. Sangler
en cellule de refroidissement rapide. Napper et réserver au
réfrigérateur.
Pâte à cigarettes
| Préparation | Ingrédients |
| Mélanger à la feuille
Avec |
300 g beurre en pommade
300 g sucre |
| Ajouter graduellement
Puis |
300 g blancs d’œufs
300 g farine tamisée |
Laisser reposer. Etaler la pâte finement sur une plaque et rayer
avec le peigne. Détailler des rectangles de 16 cm sur 9 cm. Cuire à
180°C environ 3 à 4 minutes et former.
Sorbet framboise – genièvre
| Préparation | Ingrédients |
| Mélanger | 800 g purée de framboise
400 g nappage cristal 20 g baie genièvre en poudre 24 pièces de framboise fraîches |
Turbiner. Mouler dans des emporte pièces en inox et réserver au
congélateur.
Coulis de framboise
| Préparation | Ingrédients |
| Mélanger | 200 g purée de framboise
Jus de citron 50 g sucre |
Réserver au réfrigérateur.
Décor
Ingrédients
500g Nappage
Poudre d’or
10g Colorant rouge
Feuille d’or
Pistache en poudre
Dressage de l’assiette
Déposer le pain de Gênes au fond du cadre.
Couler le crémeux et faire prendre au réfrigérateur.
Tailler 10 morceaux de crémeux de 9 x 2.8 cm.
Pocher le chocola’thé et poser délicatement le croustillant dessus.
Insérer la mousse cassis à l’intérieur et décorer de feuille d’or
de chaque côté.
Dresser sur les assiettes.
Déposer les gouttes de coulis de framboise.
Démouler le sorbet et décorer avec une framboise fraîche.